Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Une jolie noix d'entrecôte de boeuf au frigo et une petite envie de les faire en steak.

Deux recettes de boeuf à griller inspirées très librement du livre "Le vrais goût du Vietnam" (relire l'article)

Boeuf sauté au wok. (4 pers.)

• 400 g. de rumsteak ou d'entrecôte,
• 1 oignon,
• 3 tiges de ciboule,
• 1 gousse d'ail,
• 1/2 poivron,
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre,
• 2 cuillères à soupe de Nuoc mam,
• 1 cuillère à soupe de sauce soja,
• poivre ou piment d'Espelette ou piment frais.

- Découper la viande en lamelles fines de moins de 5 mm d'épaisseur
- et mettre à mariner avec le nuoc mam et la sauce soja pendant une heure.
- Éplucher l'ail et l'oignon, épépiner le poivron et émincer finement.
- Émincer la ciboule.
- Faire chauffer l'huile et faire sauter à feu très vif la viande pour la saisir.
- Ajouter ail, oignon et poivron.
- Assaisonner avec la marinade et le poivre ou le piment. T
- oujours feu vif pendant 5 mn.

Servir avec du riz blanc avec la ciboule émincée.

Brochette de boeuf à la citronnelle.

• 400 g. de rumsteak ou d'entrecôte,
• 4 tiges de citronnelle, basilic thaï (facultatif),
• coriandre fraîche (facultatif, vous pouvez utiliser du persil plat),
• le jus d'un citron vert,
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam,
• 2 cuillères à soupe de sauce soja,
• une petite poignée d'arachides crues.

- Tailler la viande en lamelles, et mettre à mariner pendant une heure avec le jus de citron la nuoc mam et la sauce soja.
- Tailler dans la longueur les tiges de citronnelle en petites brochettes.
- Planter la viande sur ces brochettes.
- Faire griller les arachides concassées à sec dans une poêle.
- Hacher les herbes grossièrement.
- Égoutter et éponger la viande avant de la faire griller sur feu très vif.

Ca marche au barbecue. Servir très chaud avec les arachides et les herbes.

Imprimer les recettes

Aujourd’hui il est de plus en plus simple de se procurer des plantes aromatiques à installer au jardin.

Un véritable casse tête, les quelles choisir et pour quelle utilisation ? Très vite nous pouvons être pris d’une frénésie de collectionneur, accumulant les espèces et démultipliant les variétés. Mais bien souvent la collectionite tourne en rond. Nous oublions cette adéquation nécessaire de la bonne plante au bon endroit pour une bonne utilisation. L’accumulation prenant le pas sur le juste choix et l’abondance palliant à la connaissance.

Mais comment choisir ?
Voilà quinze ans que les espèces se suivent au jardin de la Chapelle. Ça marche, ça marche pas, ça vivote, ça disparaît ou ça prolifère.
Quelles plantes ont enfin trouvé leur place dans le jardin et surtout dans la cuisine.

Première constatation l’exposition. Bien souvent ces plantes à peine sortie du sauvage sont très sensibles à l’endroit ou vous les installez. Thym, sauge et romarin veulent du sol drainé, voir sec, mais surtout avoir la face au soleil. Pour ces méridionales choisissez le coin le plus sec, le plus sableux, même caillouteux et surtout plein sud le dos protéger du nord. Et cela de manière impérative plus vous êtes au nord.

Les thyms, sarriettes vivaces, hysopes, romarins et sauges prolifèrent à La Chapelle dans le sol ingrat devant la cuisine orienté sud / sud-est. Elles ressèment à tout va. Mais surtout, la bonne exposition leur permettent d’accumuler leurs essences aromatiques. Quelques pieds sont aussi installés dans le potager, mais dans une terre plus grasse, peut être moins bien orientés ou surtout pas protégés au nord et à l’ouest par les murs de la maison, leur végétation est plus belle mais nettement moins bonne.

Ne vous embarrassez pas dans le choix des cultivars, des variétés. Allez au plus simple. Déjà, privilégiez ce que font pousser vos voisins. S’ils ont depuis plusieurs années des aromatiques bien installées, gentiment, demandez leur un plant. Les performances locales sont toujours un gage de réussite sur les petits godets vendus en abondance au printemps dans les jardineries qui bien souvent viennent de Hollande. Autre solution si vous vous baladez dans le midi prélever précautionneusement, quelques plants sauvages. Mais pas n’importe où. Si vous êtes en Auvergne un plant de thym récupéré sur les pentes du Ventou ou de la Sainte victoire sera peut être mieux que celui trouvé au portes de Marseille.

Pour les menthes, plus le coin où vous les installerez sera humide, légèrement humifère, plus elles s'y plairont ! Et alors, afin de maintenir leur pousse d'été, la plus difficile, vous devrez abondamment les arroser...
Mais attention à leur extension. Se sont des conquérantes, étouffant les voisins dès quelles le peuvent. Même entre elles, pas de quartier, donc prévoyez l’élargissement de leur plantation et ne planter pas trop prêt différente variétés. De toute façon une fois la menthe installée, surtout si elle se plaît, seul le piochage réducteur les maintiendra dans leur limite.

N’oublions pas le magnifique estragon. Soleil et légère fraîcheur lui sont indispensable, mais surtout avant sa réapparition printanière désherbez sa souche. Il veut de la place pour ses branches parfumées. Tiens au fait, testez toujours se que vous achetez en froissant quelques feuilles entre vos doigts. Malheureusement ce n’est pas l’estragon français parfumé et timoré que l’on nous propose, mais l’exubérant estragon de Russie. Manque de pot il ne sent strictement rien.

Une dernière vivace, très mode, mais qui est assez difficile à cultiver : l’aspérule odorante. Petite plante de moyenne montagne l’aspérule est aussi nommée "petit muguet". Cette plante des forêts de hêtre développe son parfum une fois séchée. Un odeur de foin coupé vanillé que Pascal Barbot utilise depuis longtemps. Moyenne montagne et foret de hêtre, la plante est exigeante. elle n’aime pas le plein soleil et préfère un sol riche en humus de feuille et frais. Seul endroit ou elle peut se développer au jardin : sous de vieux fruitiers.

À La Chapelle l’aspérule pousse abondamment sous un vieux poirier de curé et au bord d’une haie de lilas. Si elle se plaît, elle ne tardera pas à drageonner abondamment. Récoltez les fleurs et faites les sécher, le parfum est délicat.

Y'a même le vin. Goûté dernièrement, c'est absolument divin. Bien sûr, un vin naturel.

 Domaine des Foulards Rouges

lesfoulardsrouges.over-blog.com

ASSUJETTIR. Synonyme de brider, verbe désignant le fait de maintenir les membres d'une volailles par une ficelle. C'est essentiellement dans un but de présentation que les volailles sont assujetties.

ASTRINGENT. Les "prunelles" ou "prunellous" en Auvergne, sont par essence astringentes. Une contraction désagréable des muqueuses, comme si la bouche se desséchait. L'astringence crispe, resserre.

ATTENDRIR. On cherche à attendrir une viande. Pour cela plusieurs techniques : en stockant la viande plusieurs jours à basse température pour la rassir, en aplatissant la viande avec une batte ou le plat d'un tranchoir, en la laissant dans une marinade, en la traversant de barde de lard gras.

ATTELET. Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d'aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie au jaunes d'oeuf et panés avant d'être frites. Régis Marcon, trois étoiles à l'auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, à repris une recette d'attelet paru dans le journal d'un cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de "brochette à la mode du Puy". Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette et roulés dans de la béchamel et panés.

Je trouve l'idée plutôt spectaculaire et essaye de mettre au point une recette d'attelet post-moderne. Dès que le résultat me semble bon, je vous le livre.

ATTEREAU. L'attereau est de la même famille que les caillettes et les atriaus.

ATTRIAU ou ATRIAU. Voilà une grande famille, attriau  en Savoie, atriau en Suisse, attereau en Bourgogne, caillette en Ardèche, fricandeau en Lozère et certainement d'autres noms en d'autres lieus. Hachis, en général de foie, de gorge, de chair  de porc et/ou de veau, enrichi de vert de blette, enrobé de crépine et cuit dans un plat au four. Les atriaus sont en général dégustés froids comme de petits pâtés. Pour moi, une merveille, bientôt une recette.

AXONGE. Autre nom du saindoux, désignant la graisse de porc.

BACONIQUE. Jusqu'au XVI° siècle désignait un repas composé exclusivement de viande de porc fraîche ou salée, et oui, le bacon est bien d'origine française...

BAIN-MARIE. Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d'une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d'eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux oeufs, les pâtés, les crèmes caramel.

Imprimer l'article

Dans la grande série je récupère et parce que vous êtes nombreux à m'avoir demandé une recette, du pain sec, et hop... du pain perdu.

En général je compte pour un oeuf, un demi verre de crème liquide, un demi verre de lait, et une grosse cuillère à soupe de sucre. Mais, il est possible de jouer avec le sucre, de la vergeoise du Nord, du sucre roux, du miel, et pourquoi pas de la gelée.

Je prends la peine de bien dissoudre l'élément sucrant dans le mélange lait crème et après je mélange avec l'oeuf. Cette quantité fonctionne pour trois tranches de pain. Vous pouvez parfumer comme vous voulez, vanille, cannelle, ...

- Faire tremper à saturation les tranches de pain dans le mélange.
- les presser un peu et là deux solutions pour cuire.  Soit le poêlage habituel en dorant bien.
- Soit vous coupez votre pain en morceaux pour rempli un plat à gratin. Dans ce cas il faut un peu plus de liquide comme pour un clafoutis.
-  Parsemer de noisettes de beurre et au four le temps que ça dore.

Formidable...

Imprimer la recette