Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
AL DENTE. Jusqu'à récemment le nord de l'Italie, pays du risotto et de la polenta mangeait les pâtes cuites et le sud se délectent depuis toujours de pâtes légèrement résistantes sous la dent. Elles sont al dente. Plus que de la résistance, il s'agit de garder une fermeté aux formes des pâtes. Qu'une solution : goûter au long de la cuisson, tout
en tenant compte du temps de l'égouttage et de l'adjonction de sauce ou les pâtes continuent à cuire. La pratique et le temps sont bien plus efficace qu'un chronomètre et que les indications de temps de cuisson sur les paquets.
ALLONGER. Si une sauce est trop épaisse, trop dense, on l'allonge en ajoutant un liquide (relativement neutre), jusqu'à trouver la bonne consistance. Attention à trop allonger une sauce, on réduit son goût.
ALLUMETTE. Petite languette de pâte feuilletée, garnie diversement et cuit au four. Une vraie base d'improvisations, anchois, féta, hachis d'herbes, toutes sortes de préparations pouvant réveiller l'appétit.
Recettes : passer au mixeur, 50 g. de féta, un demi verre de crème liquide, une pincée de piment, de cumin, une poignée de persil simple haché. Faire une pâte et étaler sur des languette de pâte feuilletée de 2 cm sur 10 cm. Passer au four le temps que la pâte soit croustillante. Servir tiède. Sur ce principe, vous pouvez passer au mixeur anchois et fromage râpé, olive et féta, oignon fondu et féta, ...
AMALGAMER. Le principe consiste à rendre homogène un mélange réunissant des ingrédients de densités et de natures différentes. On amalgame les ingrédients d'une terrine.
APLATIR. Avec le plat d'un couteau large ou avec une batte, frapper une pièce de boucherie ou un filet de poisson, pour l'amincir uniformément. L'escalope doit être aplatie, soit pour faire un saltimboca (voir recette archives) soit en vue de faire des alouettes sans tête.
APPAREIL. Très fréquent en pâtisserie, l'appareil désigne un mélange. C'est l'appareil à cake que l'on fait couler dans le moule avant de le glisser au four.
APPRÊT. Désigne le résultat d'une opération dans la réalisation d'un plat. Un ensemble d'ingrédients ont été apprêtés, rassemblés, assaisonnés, amalgamés, cuits, pour donner un apprêt.
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ARAIGNÉE. comme une toile d'araignée, un treillis de fil de fer au bout d'un long manche qui sert à pêcher les éléments cuits dans un bain de friture ou un bouillon. Instrument peu cher, pouvant se révéler indispensable en cuisine.
ARASER. Découpe visant à égaliser des légumes. On arase une botte de navets pour leur enlever leur collé et leurs fanes.
AROMATISER. Opération relevant de l'imagination du cuisinier, pour parfumer un plat. J'aime bien aromatiser un riz au beurre d'une petite cuillère rase de poudre de curry.