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J'ai eu la chance de rencontrer, lors du dernier Salon de l'Agric., un des chercheurs spécialisé dans les agrumes de l'I.RN.R.A en Corse. Il travaille en ce moment sur la possibilité de trouver des variétés de clémentines ayant plus de goût.

Pour ceux qui sont nés avant les années 80, souvenez-vous... Le jeu consistait à déposer sur le rebord du fourneau à bois les épluchures de mandarine. L'essence de leur zeste embaumait la pièce. La mandarine, même si elle est farcie de pépins a un parfum bien plus captivant et marqué que la clémentine.
Ah, le bon père Clément qui maria une orange douce à une mandarine, pour obtenir un fruit hybride sans pépins mais bien plus triste en goût.  Au détour, d'une allée du salon, je récupérais un sac de mandarines de Corse. Le nez sur le sac comme un gamin des favelas, les visiteurs tournaient vers moi un oeil torve.

Qu'est qui fait ? Je me met la tête dans mon enfance, couillon. Deux fois en une semaine, les flaveurs me jouaient des tours, à me décrocher une larme sur mes années de mino. Et ça fait un bout de temps que chaque hiver je cherche des mandarines. Disparues, sur l'autel du marché libéral qui n'en a cure des parfums et des émotions. La seule fois que j'ai approché cette odeur de mandarine c'est en sentant le Yuzu japonais, petit agrume du soleil levant ayant une réelle parenté avec l'objet de mon désir. Et là, bingo, grâce à l'I.N.R.A., j'en ais un sac dans la main. Vite à la maison ! A goûter, mes mandarines sont formidables, le goût non d'un chien, et ce plaisir, où je fais glisser les pépins dans ma bouche jusqu'à la commissure droite de mes lèvres. Et hop, d'un petit coup de langue et grâce à un jet d'air bien maîtrisé, expulsion de la graine. Capture, faut que je capture ce parfum. Première décision, congélation d'une poignée de fruits pour pouvoir en utiliser le zeste plus tard. C'est ce que je fais déjà avec le combawa (la petite lime thaï), pour avoir son zeste parfumé à porté de main.

Et si je tentais un sirop ?... Il me reste combien de mandarine ? Six.

- D'abord avec un zesteur, récupérer le maximum de peau, sans blanc de l'intérieur, toujours un peu amer.
- Après le jus , bien filtré.
- Avec ce jus, les zestes, j'ajoute de l'eau pour avoir un demi litre.
- 200 g. de sucre. C'est au pif.
- Et cuisson douce, très douce, à couvert, pour éviter toute évaporation.
- Même, je tend un film cuisson sur la casserole. Comme ça, je ne perdrais rien.
- Une heure plus tard, stop cuisson, et je laisse refroidir, toujours à couvert.
- Je filtre.
- Je goutte,

Ce n'est que du sirop, mais je retrouve ma mandarine. Avec une glace au lait toute simple, ça me fera rêver cette été...

Toujours en provenance du verger conservatoire de l'I.N.R.A. de Corse, deux cédrat. Un corse et un italien, magnifique parfum. A confire ou utiliser le zeste pour une pâtisserie.

Saviez-vous que c'est le froid qui permet aux agrumes de prendre de la couleur ? Une orange verte vient en général de pays tropicaux. Elle est mûre, mais verte. Mais ma préférée des oranges c'est la maltaise. Le Bey de Tunis, appela cette jolie orange de fin de saison du nom de sa favorite. Gros macho de Bey. L'orange la plus parfumée.