Morue Carême

Il m'arrive parfois de connaître une certaine perplexité face à une superbe morue séchée salée. Histoire de fêter, en laïque convaincu, le carême, je ne sais me décider...

Répertoire portugais, ou auvergnat ? J'ai choisi le picorage. Trois petites recettes sans façon, pour profiter du goût du sel. Une belle demie morue, de l'épaisse s'il vous plaît,  mise à dessaler pendant 24 heures. Peau en l'air, sacre bleu, pour permettre au sel de s'écouler. L'ami Piège (Les Ambassadeurs de l'Hôtel de Crillon), recommande de saler l'eau de dessalage. Pourquoi ? Tout simplement, parce que le sel attire le sel. Donc une salée comme pour une cuisson et hop, au bain la morue. Renouveler l'opération cinq à six fois. Dilution, dilution...

Brandade mixeur.
Une fois dessalée, la morue est cuite pochée, rapido. Pas plus de quatre à cinq minutes. Pelée, et effeuillée, elle est mise dans la machine qui fait broum broum avec : une tranche de pain très sec légèrement écrasée, une pincée de piment d'Espelette, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le lait nécessaire à obtenir une consistance crémeuse. Il faut faire vrombir la machine, histoire d'atteindre la consistance propre à la brandade. Après, soit en chausson de pâte feuilletée avec une olive, soit sur un croûton de pain grillé frotté à l'ail, le tout passé au four.

Bolinhos de bacalhau de chez accras. 
Le même poids de morue pochée et effeuillée que de pomme de terre cuite à l'eau avec une gousse d'ail. Mélanger, grossièrement haché avec une grosse poignée de persil, un soupçon de thym frais, du piment d'Espelette, pourquoi pas de la ciboule émincée. Former des petites boulettes et frire à couleur dorée. Et de deux.

Dernière tentative.
Je garde les plus belles pétales de chair de morue, une pochée et pelée. je roule ces jolies morceaux dans la farine, dans un oeuf battu avec du piment d'Espelette, et enfin dans du pain dur finement écrasé. Friturage pour une belle couleur.

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