Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Je suis retourné chez Frédéric Coursol le jeune chef de l'Hôtel Radio de Chamalières. Nous avions de nombreuses discussions, et bavard comme je suis, je m'étais permis de dire à Frédéric d'élaguer sa cuisine, de réduire le propos pour rendre les goûts mémorisables.
Je l'avoue, le généreux Fréd. m'a épaté. Faites des économies et si vous êtes dans le coin, payez vous le décors année trente du Radio et la cuisine de Frédéric Coursol.
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Asperge aux tanins servies tièdes, ail des ours, jambon de boeuf cecina de Léon. La cecina de Léon est de la culotte de boeuf salée et séchée, en fait traitée comme un jambon espagnol. Dans ce plat remarquable, dont le coeur est l'asperge confite au vin rouge avec comme assaisonnement la viande de boeuf jambonnée. Mon préféré.
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Foie gras de canard, poireau et truffe en compression, jus de truffe en gelés. La gelée de truffe est top.
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Cube de turbot, foie gras poché, réduction d'une Bercy morilles crème au thé fumé. En fait la chair de turbot enferme du foie gras et de la verdure.
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Tube de meringue, tartare de fraises guariguette, balsamique, sorbet mascarpone.