Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Certain appellent cela une livraison, pour moi, c’est plus de l’ordre de la cueillette. Certes quelques services de presse arrivent chaque semaine, mais j’aiment bien grappiller les livres. Les copines de la librairie gourmande, rue Dante à Paris, connaissent mais goût pour les livres. Pas seulement les livres de recettes qui dans certain cas peuvent offrir la photographie, soit d’une tendance plus ou moins mode soit, et c’est mieux, l’instant de la pratique d’un cuisinier. En feuilletant mon panier de livres pour vous, plusieurs méritent de s’épater, mines de savoirs qui prouvent toujours que la cuisine ne se limite pas à des recettes.
Chez le passionnant et iconoclaste éditeur Jean-Claude Rocher, “le plaisir gastronomique au cinéma” nous fait basculer dans une cuisine actrice. Un acte de cuisine, une rythmique alimentaire, quand ce n’est pas la cuisine comme objet centrale apparaît dans le cinéma comme révélatrice d’une époque ou d’une peinture sociale. Tout en citant nombre de film, de Métropolis au Festin chinois, Vincent Chenille donne une grille de lecture cinématographique faisant le tour de l’utilisation de la gastronomie. Elle peut être “figure gastronomique”, scènes de plaisir mais aussi levier dramatique.
Ce décryptage de la cuisine comme moteur narratif, en le plaçant, non comme acte mineur quotidien, mais comme “une métaphore de la culture” comme le disait Montalban, est aussi le propos de la Revue générale des publications françaises et étrangères. En présentant plus de cinquante titres parus depuis six ans, nous découvrons que le champs de l’édition a résolument quitté la seule compilation de recettes. Investissant de manière diachronique ou synchronique, l’acte de l’alimentation tant quotidien que d’exception, l’ensemble des ouvrages présentés, nous donnent à manger du savoir. Tout comme le cuisinier met en route avant tout du savoir plus que de la matière alimentaire, qui n’est que sa palette, sa syntaxe et son lexique, l’édition nous donne aujourd’hui, les clés des sciences humaines avec leurs angles et leurs cadrages multiples pour voir la cuisine en épaisseur, en volume. La césure est réelle entre la photographie d’un plat sur papier glacé et ces multiples regards qui réfléchissent sur le pourquoi de l’existance de ce plat.
Dans “L’autre”, revue créée par des cliniciens et des praticiens des sciences humaines, le regard sur la cuisine se fait encore plus précis avec un sous titre annonçant “de la culture aux soins”. Et le texte d’introduction de Jean-Baptiste Loubeyre place le propos : “La cuisine est le modèle de la raison pragmatique. Une théorie culinaire abstraite, rationnelle, ne pourrait pas rendre compte de tout ce qui se joue dans le choix et les gestes de la cuisine. La logique est ouverte, l’invariant rare, le contexte fondamental, l’interprétation fluide. La cohérence de l’ensemble est garantie indiscutablement par le résultat. La preuve est dans l’assiette, l’argumentation superfétatoire.
Les petites cuisines de la vie couvrent beaucoup de domaines : l’alimentation, le rituel, la politique, le médicamenteux, l’amoureux.”
Quittons le monde pluridisciplinaire pour regarder un livre monomaniaque. Un livre d’histoire, resserrant son sujet au “ règne de Taillevent”, qui permet d’entrer dans l’éditions culinaires et la pratique culinaire de la fin du Moyen Âge. C’est ardu, à lire par petites touches studieuses, mais la découverte de la multiplicité des textes publiés sous le nom de “viandier” avec leurs variantes culturelles, vaut l’attention. Nous sommes à quelques siècles de distances en plein dans cette notion de la mouvances et de la variabilité de la cuisine. Nous sommes loin de la posture jacobine et culture de référence d’un Escoffier.
Toujours tout aussi historien, mais aussi ethnographique et ethnologique le magnifique catalogue du musée de la corse “Porchi è cignali” se consacre à la vison d’un monde vivant autour du cochon en Méditerranée. C’est tout sur les suidés, du saloir expression d’une société à du sens de la souillure et du paradoxe du cochon. Un livre référence pour les passionnés du cochon. De plus, c’est une des plus belle source d’image de cochon et de cochoneries existante.
Dans le style monographie faisant le tour de la question, louons le travail des éditions Alan Sutton qui ont fait paraître neuf ouvrages d’un centaine de pages, ou le terroir ne fait plus dans l’approximatif. Précis, documentés, riche en images, ces petits livres abordent tout aussi bien les sucreries Lorraines que l’histoire du vignoble de Buzet. C’est bien, rassurant et évite les discours d’à peu pré cher aux bavards de la gastronomie.
Pour voyager et de la même manière avoir une vision sincère si ce n’est précise de l’ailleurs il faut continuer à regarder avec intérêt la collection Cuisine migrante des éditions de l’Aube. Deux numéro sont tout à fait recommandables, et sont consacrés au Mexique et à l’Afghanistan. Nous sommes loin du folklorisme et la réalité prime sur l’adaptabilité. Ainsi cette collection nous donne à voir et à comprendre les structures propres à ces cuisines lointaines qui ont mieux à donner que l’exotisme.
Tout comme le grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal, qui nous permet de quitter le champs du tajine sympa pour percevoir la complexité de cette cuisine du Maghreb à la conjonction du monde arabe et berbère et des religions juive et musulmane.
Mon ma panier bibliothèque ne serait pas complet sans quelques livres vignerons. Les éditions Jean Paul Rocher continuent leur travail sur les autres manières de faire du vin avec certes les carnets d’un amateur de vins mais surtout avec deux textes, ciselés comme des contes pour entrer dans les univers de Jules Chauvet et de son élève Marcel Lapierre.
“Le plaisir gastronomique au cinéma”, Vincent Chenille, Jean-Paul Rocher éditeur, 111 p., préface de Jean-Luc Douin, huit photos nb.
Revue générale des publications françaises et étrangères, n° 685-686, juin-juillet 2004,
“Critique, La Gastronomie”, collectif, 537 p., sans illust..
L’Autre, Cliniques, cultures et sociétés, revue transculturelle, 2004, volume 5, n°3, dossier : la cuisine, le clinicien, l’anthropologue, de la cultures au soins, 479 p., sans illust..
“Le règne de Taillevent”, Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Bruno Laurioux, Publication de la Sorbonne éd., sans illust., 424 p., 1997.
“Porchi è cignali”, Saveurs et mystères des suidés, collectif, Albiana / Musée de la Corse éd., nombreuses photos couleurs, 300p., catalogue commenté complet des œuvres présentées.
Collection Parcours et Labeurs des éditions Alan Sutton, “les fraises de Plougastel” de Marie-Joseph et Hérvé Quintin, “Buzet, terroir de vignes” de Alain Paraillous, “l’activité brasssicole en Lorraine, Pasteur au service de la bière” de Bertrand Munier, “la Lorraine des délices, sur le chemin des goûts et des saveurs” de Bertrand Munier, “le pays des fromages, Franche-Comté” de Michel Vernus et Daniel Greusard, “moutarde en Bourgogne” de Françoise Decloquement, “les biscuiteries de Reims” de Michel Thibault, “cuisiner et vivre autour de l’âtre, Touraine, Berry, Orléanais, Sologne, Anjou” de Daniel Schweitz, “Hier en Bourgogne, cuisine, fêtes et tradition, témoignages et récits” de Amicie d’Arces, “les saumurois à table, petites histoires de gastronomie” d’Anne et Héloïse Faucou.
Coll. Cuisines Migrantes, “Douceur et passion de la cuisine mexicaine”, de Socorro et Fernado del Passo, 151 recettes et 46 menus.
“Le grand livre de la cuisine marocaine”, Fatéma Hal, Hachette éd., 2005, 542 p..
“Guide de l’amateur des vins naturels”, Dominique Lacout, Jean Paul Rocher éd. 2005.
“Jules Chauvet, l’homme du vin perdu”, coll. Magenta, J. Camille Goy, 2002.
“Du goût des pierres et de Lapierre Marcel vigneron de la rupture”, coll. Magenta, J. Camille goy.
Ca avance lentement, mais avec l’aide précieuse de Krysalia, vous ne devriez pas tarder à avoir une blog plus aéré !!!!!!!!!!!
Ily aura certainement une recette spéciale Krysalia dans les jours à venir.
OEUFS.
Pour les oeufs qui éclatent à la cuisson pas de violence. Déjà avoir des oeufs à température ambiante. L'eau salée ce n'est pas indispensable. juste de l'eau.
Et surtout montée en température très progressive. Pas de violence.
Les oeufs peuvent se garder à température ambiante. En grande surface ils sont vendus hors rayon frais.
SIPHON.
Certains d’entre vous on acheté sur mes bons conseils (!!!!) un siphon.
Mais quoi en faire, me disent-ils ???
Certes il y a toujours la crème fouettée. Crème liquide, une cartouche de N20 dans le bouzin et roule ma poule.
Mais il y a mieux.
Par exemple pour accompagner un foie gras poêlé ou une pintade rôtie ou ce que vous voulez, l’écume de maïs.
Ingrédients : 300 g. de purée de maïs, que vous réalisez avec une boite de maïs passez longuement au mixeur plongeur. Il faut exploser tout ça. Puis, le passer dans la passoire la plus fine que vous ayez. Il ne doit rester aucun morceau qui pourraient boucher le siphon.
50 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.
Ramollir à l’eau froide la gélat. Puis la dissoudre dans l’eau chauffée. Mélanger eau gélatinée et purée de maïs super fine avant de mettre dans le siphon. Fermer. Une cartouche de gaz. Et frigigo.
Deux heures plus tard. Secouer et tête en bas actionner la poignée du siphon. Vous devez obtenir une écume de maïs.
Écume de Mangue.
Ingrédients : 200 g. de pulpe de mangue, pareil, mixée et passée à la passoire super fine.
100 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.
Même principe de fabrication. Vous pouvez vous amusez avec la matière première que vous voulez pour réaliser d’autres écumes.
Deux petits bouquins passionnants réalisés par le bureau des compétences et désirs à Marseille. Pas évident à trouver en librairie mais vous pouvez les contacter.
“Cuisines sur rue”, Récits et recettes des jours de fêtes, Dominique Lombardi, éditions Bureau des compétences et désirs.
“C’est le goût d’une histoire”, récits et recettes de la bahianaise, Tania Riserio D’Almeida Gandon, éditions Bureau des compétences et désirs.
Cuisine métissage c’est livres nous donne à voir et à découvrir la cuisine comme balise culturelle et pérennité de son origine. Je trouve ça passionnant et en plus c’est bourré de recettes brésiliennes, comorienne, arménienne, grecque, russe, espagnole, italienne, turque,... Toutes les culture de Marseille et de Bahia. Nous ne sommes pas des anges.
Je vous avez promis un compte rendu de la fête de nous ne sommes pas des anges de fin de saison. Désolé mais j’ai fait l’impasse. Je suis à la campagne depuis quelques jours et j’ai eu la flemme de remonter sur Paris.
En fait j’ai invité ma fiancée au restau. Chez Jacques Décoret. Comme chaque fois une claque. Ce cuisinier que vous avez peut être découvert comme prof de coup de main dans la chro. avec l’utilisation du papier film, les tubes en sucre, et les escargots en coque de pain (promis je met d’ici quelques jours cette recette bien foutu), est l’un des plus créatif et technique d’aujourd’hui. Il nous amuse, c’est bon et beau. (photos bientôt).
Si vous passez par Vichy, il faut réserver, c’est avenue Gramont, vrs la gare et il faut compter un ticket moyen de 70 à 80 euros pour un repas superbe. Vous pouvez dire que vous venez de la part d’Eric Roux.
Suite au papier sur Roger Maelstaf un ingénieur agro réagit. Partage. Je me présente, je suis un jeune ingénieur agronome, très intéresse par le jardin et je garde en projet pour le futur de vivre d'un jardin (maraîchage bio de petite échelle quoi). Je voulais réagir au PRP, et mettre en doute sa réelle capacité a améliorer l'activité biologique des sols. Je crois que c'est plutôt l'ensemble des autres techniques culturales qui agit dans le cas du jardin de roger... Bref, pour moi la publicité pour ce genre de produit doit être modérée... Sinon le jardin "Terre vivante" (dont vous avez parle a travers les publie jardinez bio) est l'exemple le plus abouti de jardin biologique autonome et durable. Si vous passez du cote de Grenoble une visite s'impose !!! (si ce n'est déjà fait)
Crevettes.
Hier soir j’ai fait des raviolis frits à la chinoise et des brochettes de crevettes marinés pour la famille Roux. Pour le choix des crevettes c’est compliqué et j’en ferai une chro à la rentrée. Mais préférez les crevettes d’élevages tropicales (brésil, madagascar, ...)c’est le moins pire.
Raviolis.
Ingrédients : 150 g. de porc (dans l’échine, mais une cote va très bien), 150 g. de crevettes (roses élevages tropicales) décortiquées, une poignée de cive ou de ciboulette,
une poignée de persil,
une noisette de gingembre frais haché finement,
une cuillère à soupe de sauce soja chinoise,
un paquet de feuille à ravioli chinois dit wonton. On trouve des paquets de pâte à ravioli dans les épiceries asiatiques ou les épiceries fines. Si vous en avez trop dans un paquet, ça se congèle très bien.
Hacher grossièrement au couteau la viande et les crevettes. Mélanger dans un saladier les viandes, les herbes haché, le gingembre, et le soja. Une cuillère de farce sur chaque feuille de pâte mouiller le bord, replier en triangle en soudant en pressant avec les doigts. Faire frire à l’huile pas trop chaude pour dorer les ravioli.
Brochette.
Ingrédients : 150 g. de crevettes décortiquées,
une cuillère à soupe d’huile neutre,
une cuillère à soupe de nuoc mam,
une cuillère à soupe de sauce soja,
une cuillère à café de sucre,
une cuillère à soupe d’eau.
Mélanger toutes les cuillères. Faire mariner les crevettes dans cette sauce pendant une heure. Enfiler les crevettes sur des brochettes en bois. Faire griller à la poêle ou sur barbecue à peine 1 minutes de chaque coté. Manger avec une salade verte, ou de concombre.
Avec tous vos commentaires et vos questions, la livraison du jour sera épaisse, mais promis aérée.
Ce matin je suis allé ramasser les derniers petits pois au jardin. Aussitôt ramassés, aussitôt préparés.
Dans une cocotte en fonte, 100 g. de lard sec auvergnat découpé en tout petits lardons, mais ce n’est pas indispensable. Une grosse noix de beurre, les petit pois, une grosse échalote émincée et surtout les feuilles grosses d’une salade laitue à la veille de monter.
Cuisson douce sur petit feu jusqu’à ce que les petits pois soient tendre. À midi, ils accompagnerons une grosse côte de veau confite au four avec une cuillère à soupe d ‘huile d’olive avec sel et poivre. Démarrée sur feu vif pour la colorer, puis glissée au four à 180° en arrosant souvent avec son propre jus.
C’est tout.
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Les herbes.
Comme me le demandent plusieurs en commentaires, si vous achetez des herbes fraîches au marché, comment les conserver. Abandonnez le verre plein d’eau sur le bord de l’évier dans lequel trempe votre bouquet de basilic. Très vite il pourrira et sentira mauvais.
Préférez le frigigo.
Laver vos herbes sans trop les égoutter.
Roulez les dans une feuille de papier absorbant. Enfermez les soit dans une boite tuperW ou une feuille d’alu. Le tout au frigo et théoriquement les herbes, basilic, persil, cerfeuil, tiendront bien une dizaine de jours.
Quand à la recette d’herbe à l’huile de Jean-François Piège, en gros c’est deux poignée de feuille pour deux verre à vin (15 à 20 cl) d’huile d’olive.
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Génération.C
La bande de jeunes chefs souvent invités chez les anges viennent de créer leur blog. Normalement un article par semaine pour expliquer qu’ils sont, ce qu’ils font.
generation.c.over-blog
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Wasabi.
Difficile aujourd’hui de trouver du wasabi frais en France. Pour l’instant, seul Michel Troisgros, à Roanne, à mis en place deux essais de culture chez ses potes maraîchers. Il faut attendre deux ans pour que le wasabi soit mature. Si l’histoire marche, la boite japonaise, amis de Michel, songera à étendre la culture en France, ou du moins dans le massif central.
Pour ce qui est de la râpe japonaise en peau de requin elle ne se trouve Malheureusement qu’au Japon.
Pour l’instant la chose qui se rapproche le plus est le wasabi en tube.
Sur Paris il existe une super épicerie japonaise rue des Petits Champs, à coté de l’Opéra.
Pour Montpellier
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Prochaines chroniques pour la rentrée.
Effectivement, je ferais certainement une série sur la nourriture bonne et pas cher à destination des étudiants. En plus de temps en temps des chroniques sur la nourriture pour bébé.
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Matériel.
Le plus beau magasin de matériel de cuisine est sur Paris.
Dehillerin, rue Coquillère, cette rue donne sur la rue du Louvres vers les Halles .
Allez y de la part d’Eric Roux et demandez Monsieur Da Costa.
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Recette promis hier. Chaussons de blettes frits.
Le vert de blette est un légume très estivale. Pour l’apéro ou en entrée des chaussons d’origine niçoise inspirée d’une recette donnée par Jean François Piège.
La pâte : 250 g. de farine / une cuillère à café rase de sel fin / 5 cl d’huile d’olive / 9 cl d’eau.
Dans un saladier mélanger la fine et le sel. Faire un puits. Ajouter l’huile et l’eau. Mélanger rapidement et ne pas trop travailler la pâte. Filmer avec du film étirable.
Cette pâte se congèle facilement.
La garniture : 500 g. de vert de blettes ou cardes, 100 g. doignon émincé finement, une poignée de persil, de basilic, de ciboulette ( vous pouvez n’avoir qu’une herbe ou pas du tout), 100 g. de ricotta ou de parmesan ou de feta de brebis ou même de fromage râpé, 50 g. de pignon, du poivre et du sel, une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Une fois les oignons fondus dans l’huile d’olive ajouter le vert de blette lavé et haché grossièrement. Laisser fondre et évaporer toute l’eau avant de mettre dans un saladier. Ajouter les herbes hachées, le fromage, les pignons, le sel et le poivre. Mélanger bien. Hacher un peu plus.
Une fois la garniture cuite et refroidie, étaler le plus finement possible la pâte (1 mm). Tailler des rectangles de 5 cm sur 12. Déposer sur chaque rectangle une cuillère à soupe de garniture. Replier et souder les bords.
Faire dorer dans un bain de friture. La pâte doit légèrement buller et être croustillante. Égoutter sur du papier absorbant.
Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et les faire réchauffer bien étalés sur une plaque à four 200° pendant 5 mn. Pour servir, saler à la fleur de sel.
Chaussons et rosé frais, c’est broadway.
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Dans les jours à venir je vous ferais le compte rendu de la fête pour marquer la fin de saison des Anges. Elle a lieu ce soir lundi.
Dans les jours à venir je vous donne les recettes de mousses au chocolat de Christophe Michalac, Champion du monde de pâtisserie.
Recettes aussi pour utiliser les siphons.
Recette peu estivale de la truffade pour Lulu et Hélène.
La recette des escargots en coque de pain de Jacques Décoret.