Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

UNE BONNE GROSSE CUEILLETTE.

Certain appellent cela une livraison, pour moi, c’est plus de l’ordre de la cueillette. Certes quelques services de presse arrivent chaque semaine, mais j’aiment bien grappiller les livres. Les copines de la librairie gourmande, rue Dante à Paris, connaissent mais goût pour les livres. Pas seulement les livres de recettes qui dans certain cas peuvent offrir la photographie, soit d’une tendance plus ou moins mode soit, et c’est mieux, l’instant de la pratique d’un cuisinier. En feuilletant mon panier de livres pour vous, plusieurs méritent de s’épater, mines de savoirs qui prouvent toujours que la cuisine ne se limite pas à des recettes.

Chez le passionnant et iconoclaste éditeur Jean-Claude Rocher, “le plaisir gastronomique au cinéma” nous fait basculer dans une cuisine actrice. Un acte de cuisine, une rythmique alimentaire, quand ce n’est pas la cuisine comme objet centrale apparaît dans le cinéma comme révélatrice d’une époque ou d’une peinture sociale. Tout en citant nombre de film, de Métropolis au Festin chinois, Vincent Chenille donne une grille de lecture cinématographique faisant le tour de l’utilisation de la gastronomie. Elle peut être “figure gastronomique”, scènes de plaisir mais aussi levier dramatique.
Ce décryptage de la cuisine comme moteur narratif, en le plaçant, non comme acte mineur quotidien, mais comme “une métaphore de la culture” comme le disait Montalban, est aussi le propos de la Revue générale des publications françaises et étrangères. En présentant plus de cinquante titres parus depuis six ans, nous découvrons que le champs de l’édition a résolument quitté la seule compilation de recettes. Investissant de manière diachronique ou synchronique, l’acte de l’alimentation tant quotidien que d’exception, l’ensemble des ouvrages présentés, nous donnent à manger du savoir. Tout comme le cuisinier met en route avant tout du savoir plus que de la matière alimentaire, qui n’est que sa palette, sa syntaxe et son lexique, l’édition nous donne aujourd’hui, les clés des sciences humaines avec leurs angles et leurs cadrages multiples pour voir la cuisine en épaisseur, en volume. La césure est réelle entre la photographie d’un plat sur papier glacé et ces multiples regards qui réfléchissent sur le pourquoi de l’existance de ce plat.

Dans “L’autre”, revue créée par des cliniciens et des praticiens des sciences humaines, le regard sur la cuisine se fait encore plus précis avec un sous titre annonçant “de la culture aux soins”. Et le texte d’introduction de Jean-Baptiste Loubeyre place le propos : “La cuisine est le modèle de la raison pragmatique. Une théorie culinaire abstraite, rationnelle, ne pourrait pas rendre compte de tout ce qui se joue dans le choix et les gestes de la cuisine. La logique est ouverte, l’invariant rare, le contexte fondamental, l’interprétation fluide. La cohérence de l’ensemble est garantie indiscutablement par le résultat. La preuve est dans l’assiette, l’argumentation superfétatoire.
Les petites cuisines de la vie couvrent beaucoup de domaines : l’alimentation, le rituel, la politique, le médicamenteux, l’amoureux.”


Quittons le monde pluridisciplinaire pour regarder un livre monomaniaque. Un livre d’histoire, resserrant son sujet au “ règne de Taillevent”, qui permet d’entrer dans l’éditions culinaires et la pratique culinaire de la fin du Moyen Âge. C’est ardu, à lire par petites touches studieuses, mais la découverte de la multiplicité des textes publiés sous le nom de “viandier” avec leurs variantes culturelles, vaut l’attention. Nous sommes à quelques siècles de distances en plein dans cette notion de la mouvances et de la variabilité de la cuisine. Nous sommes loin de la posture jacobine et culture de référence d’un Escoffier.

Toujours tout aussi historien, mais aussi ethnographique et ethnologique le magnifique catalogue du musée de la corse “Porchi è cignali” se consacre à la vison d’un monde vivant autour du cochon en Méditerranée. C’est tout sur les suidés, du saloir expression d’une société à du sens de la souillure et du paradoxe du cochon. Un livre référence pour les passionnés du cochon. De plus, c’est une des plus belle source d’image de cochon et de cochoneries existante.

Dans le style monographie faisant le tour de la question, louons le travail des éditions Alan Sutton qui ont fait paraître neuf ouvrages d’un centaine de pages, ou le terroir ne fait plus dans l’approximatif. Précis, documentés, riche en images, ces petits livres abordent tout aussi bien les sucreries Lorraines que l’histoire du vignoble de Buzet. C’est bien, rassurant et évite les discours d’à peu pré cher aux bavards de la gastronomie.

Pour voyager et de la même manière avoir une vision sincère si ce n’est précise de l’ailleurs il faut continuer à regarder avec intérêt la collection Cuisine migrante des éditions de l’Aube. Deux numéro sont tout à fait recommandables, et sont consacrés au Mexique et à l’Afghanistan. Nous sommes loin du folklorisme et la réalité prime sur l’adaptabilité. Ainsi cette collection nous donne à voir et à comprendre les structures propres à ces cuisines lointaines qui ont mieux à donner que l’exotisme.

Tout comme le grand livre de la cuisine marocaine de Fatéma Hal, qui nous permet de quitter le champs du tajine sympa pour percevoir la complexité de cette cuisine du Maghreb à la conjonction du monde arabe et berbère et des religions juive et musulmane.

Mon ma panier bibliothèque ne serait pas complet sans quelques livres vignerons. Les éditions Jean Paul Rocher continuent leur travail sur les autres manières de faire du vin avec certes les carnets d’un amateur de vins mais surtout avec deux textes, ciselés comme des contes pour entrer dans les univers de Jules Chauvet et de son élève Marcel Lapierre.



“Le plaisir gastronomique au cinéma”, Vincent Chenille, Jean-Paul Rocher éditeur, 111 p., préface de Jean-Luc Douin, huit photos nb.

Revue générale des publications françaises et étrangères, n° 685-686, juin-juillet 2004,
“Critique, La Gastronomie”, collectif, 537 p., sans illust..

L’Autre, Cliniques, cultures et sociétés, revue transculturelle, 2004, volume 5, n°3, dossier : la cuisine, le clinicien, l’anthropologue, de la cultures au soins, 479 p., sans illust..

“Le règne de Taillevent”, Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Bruno Laurioux, Publication de la Sorbonne éd., sans illust., 424 p., 1997.

“Porchi è cignali”, Saveurs et mystères des suidés, collectif, Albiana / Musée de la Corse éd., nombreuses photos couleurs, 300p., catalogue commenté complet des œuvres présentées.

Collection Parcours et Labeurs des éditions Alan Sutton, “les fraises de Plougastel” de Marie-Joseph et Hérvé Quintin, “Buzet, terroir de vignes” de Alain Paraillous, “l’activité brasssicole en Lorraine, Pasteur au service de la bière” de Bertrand Munier, “la Lorraine des délices, sur le chemin des goûts et des saveurs” de Bertrand Munier, “le pays des fromages, Franche-Comté” de Michel Vernus et Daniel Greusard, “moutarde en Bourgogne” de Françoise Decloquement, “les biscuiteries de Reims” de Michel Thibault, “cuisiner et vivre autour de l’âtre, Touraine, Berry, Orléanais, Sologne, Anjou” de Daniel Schweitz, “Hier en Bourgogne, cuisine, fêtes et tradition, témoignages et récits” de Amicie d’Arces, “les saumurois à table, petites histoires de gastronomie” d’Anne et Héloïse Faucou.
Coll. Cuisines Migrantes, “Douceur et passion de la cuisine mexicaine”, de Socorro et Fernado del Passo, 151 recettes et 46 menus.

“Le grand livre de la cuisine marocaine”, Fatéma Hal, Hachette éd., 2005, 542 p..

“Guide de l’amateur des vins naturels”, Dominique Lacout, Jean Paul Rocher éd. 2005.

“Jules Chauvet, l’homme du vin perdu”, coll. Magenta, J. Camille Goy, 2002.

“Du goût des pierres et de Lapierre Marcel vigneron de la rupture”, coll. Magenta, J. Camille goy.

 

Ca avance lentement, mais avec l’aide précieuse de Krysalia, vous ne devriez pas tarder à avoir une blog plus aéré !!!!!!!!!!!
Ily aura certainement une recette spéciale Krysalia dans les jours à venir.

OEUFS.
Pour les oeufs qui éclatent à la cuisson pas de violence. Déjà avoir des oeufs à température ambiante. L'eau salée ce n'est pas indispensable. juste de l'eau.
Et surtout montée en température très progressive. Pas de violence.

Les oeufs peuvent se garder à température ambiante. En grande surface ils sont vendus hors rayon frais.

SIPHON.
Certains d’entre vous on acheté sur mes bons conseils (!!!!) un siphon.
Mais quoi en faire, me disent-ils ???
Certes il y a toujours la crème fouettée. Crème liquide, une cartouche de N20 dans le bouzin et roule ma poule.
Mais il y a mieux.
Par exemple pour accompagner un foie gras poêlé ou une pintade rôtie ou ce que vous voulez, l’écume de maïs.
Ingrédients : 300 g. de purée de maïs, que vous réalisez avec une boite de maïs passez longuement au mixeur plongeur. Il faut exploser tout ça. Puis, le passer dans la passoire la plus fine que vous ayez. Il ne doit rester aucun morceau qui pourraient boucher le siphon.
50 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.

Ramollir à l’eau froide la gélat. Puis la dissoudre dans l’eau chauffée. Mélanger eau gélatinée et purée de maïs super fine avant de mettre dans le siphon. Fermer. Une cartouche de gaz. Et frigigo.
Deux heures plus tard. Secouer et tête en bas actionner la poignée du siphon. Vous devez obtenir une écume de maïs.

Écume de Mangue.
Ingrédients : 200 g. de pulpe de mangue, pareil, mixée et passée à la passoire super fine.
100 g. d’eau minérale
4 g. de gélatine soit en général 2 feuilles.
Même principe de fabrication. Vous pouvez vous amusez avec la matière première que vous voulez pour réaliser d’autres écumes.