1 - Jacques Décoret (plats)

 

Jacques Décoret, restaurateur à Vichy

 

Le restaurant Décoret

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ne chance que de pouvoir aller chez Jacques Décoret à Vichy trois fois en dix jours.
En effet, d’abord pour mon plaisir personnel j’ai fait un premier repas, puis pour tourner pendant une journée le monde de Décoret pour un documentaire en préparation, en fin dans le cadre du bouquin de Mikanoswki dans lequel est invité Jacques.
Dans le monde des jeunes chefs il fait parti des cuisiniers les plus impressionnants. Par sa technique, son inventivité, tout simplement son univers. Car chaque repas de Jacques est un spectacle, ou chaque plat est une histoire. Comme Jean-François Piège des Ambassadeurs au Crillon à Paris, il procède par deconstruction reconstruction.

Explications : Vous prenez un plat très connu ou un système de goût parfaitement identifié, vous le décomposez en un certain nombres de caractéristiques gustatives, de matières premières et de tour de main et à partir de ces éléments vous reconstruisez le plat.
Un peu comme j’ai modestement essayé de le faire avec la pissaladière.

Morceaux choisis de ces repas chez Jacques Décoret

 

En apéritif, un plateau télé

 

Plateau télé à l'apéro.

Le plateau télé.

Sur de petit plateau de couleur vert ou rose pétard, sont installés des trucs à grignoter pour faire patienter. Un petit bocal avec de minuscules poissons méditerranéens appelés jols. C’est croustillant et délicieux. Un sachet de copeaux de légumes (betterave, panais, carotte) séchés croustillant au four. D’immenses tranches de pomme de terre lustrées, glacées et croustillantes, parfumées de trois traits d’olive noire et de tomate séchée. Un minuscule empilement de thon mariné au citron et à la sauce soja et de tranche de radis.

 

 Foie gras poelé et choucroute imaginaire.

Foie gras et choucroute imaginaire.

La tranche de foie est divinement poêlée et accompagnée d’un trait de jus de choucroute en gelée, d’un peu de chou rouge compoté, d’une branche de chou chinois pak choi et de quelques graines de carvi (l’épice qui accompagne normalement le munster et parfume la choucroute).

 

 Gambas barbecue avec une bulle de parfum
de charbon de bois

Gambas Barbecue

Une bande de poivron rouge brûlé pour être pelé, marinée à l’huile et marqué au fer. Dessus des morceaux de grosses gambas de Madagascar juste grillé à la plancha. Et pour finir une bille de papier film enfermant de l’huile parfumé de charbon de bois brûlant. Quand on a pris dans la bouche le poivron et la gambas on fait éclater la boule papier film dans la bouche pour avoir la sensation du brûlé/charbon de bois.

 

Maquereau laqué, spaguetti de betteraves rouges.

Maquereau.

une cuisson, comme s’il était frit tout en étant moelleux à l’intérieur et de fin filament de betterave rouge qui apporte leur goût sucré.

 

Lotte à la mélasse de grenade et mirepoix de céleri rave et de grain de grenade.

Lotte laqué.

La cuisson est parfaite du poisson. Il est moelleux, pas avec ce coté caoutchouc que peut avoir la lotte. Mais surtout laqué avec de la mélasse de grenade. produit typique de la cuisine libanaise, à la fois sucré / acide. Pour accompagner de minuscule cube de céleri rave mélangé avec des grains de grenade.

 

Rable de lapin sur céréales.

Râble de lapin.

Il est roulé sur lui même avec la panoufle pour être embroché et rôti. Accompagné d’un mélange de céréale, orge perlé, épeautre, ...

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