Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Que ne ferait on pas pour une femme enceinte en plein week-end de retour et de départ au cœur de l’été. Même celle vous demande la recette du foie gras en verrine. Eh bien, vous lui donnez.
C’est Franck Charpentier, chef au restaurant le W, rue de Berri, dans le 8° à Paris (tél.01 45 61 82 08) qui m’a fait découvrir cette technique.

C’est très simple. Le plus compliqué c’est de se procurer du bon foie gras. Quelques conseils pour le choisir. Le canard est moins cher que l’oie, mais c’est une question de goût, le canard étant plus marqué, et l’oie peut être plus élégant. Mais ça c’est mon goût. Le foie doit être d’une belle couleur, ni trop foncé, ni trop pâle, pas taché de sang, souple sous le doigt, trop mou trop gras, trop dure trop sec. Il faut qu’il donne envie. Surtout pas de trace de bile verte.

Bon ça y est vous avez le foie gras.

Maintenant les petits pots. Trois marques.
Le matériel allemand avec caoutchouc, c’est Weck qui font les plus petits du marché, de 80 ml. Vous pouvez aller  voir leur site : http://www.weck.de/

Le matériel français, avec familia wiss et le parfait tout deux fabriqués par la maison Le Parfait de Reims. Pareil un site : http://www.leparfait.fr/

Ils font des petits pots de 125 ou 200 ml soit avec caoutchouc, soit avec capsule et couvercle à vis.
En tous cas ce sont ces petits contenants qui nous intéressent.

Bon, demander à votre volailler ou faite le vous même, de retirer les nerfs du foie gras.
Massez le foie avec abondance de sel fin et de poivre. Je pourrais vous donner un poids de sel et poivre, mais qui a une balance qui donne 3 à 6 g d’indication. Sachez qu’un foie n’est pas bon trop fade, tentez le coup à vu de nez, et puis vous savez saler et poivrer votre steak, eh bien c’est la même chose.

Coupez votre foie en morceaux pouvant remplir généreusement vos petits bocaux. Pesez la quantité de foie par bocal et notez le dans un coin. Vous pouvez assaisonner avec un soupçon de porto ou de bon cognac. Fermez de manière Haddock.

Et là la cuisson.

Installer un panier à vapeur sur une casserole remplie au tiers. Porter à ébullition. Une fois que la vapeur est abondante, disposez dans le panier les bocaux de foie, couvrez.

Compter 1 mn de cuisson par cent grammes de foie. Arrêter la cuisson et laisser refroidir dans le panier vos bocaux.

C’est cuit.

Attendez 2 à 3 jours avant de consommer comme une terrine de foie de chez le marchand.

Et voilà une recette pour une jeune femme enceinte qui avait une grosse envie de foie gras.

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Salade de courgettes grillées

Feuillettés de blette

Petit marseillais farcis à la brandade

Pommes de terre nouvelle confite

Haricots à l'étouffée

Hier, mon vieux pote Lionel est venu manger à la maison. Il a beau avoir était prof., marchand de disques, producteur des Dogs et des Calamités et être animateur radio, je crois que son vrais truc, c’est la cuisine. Une super occasion pour me déchaîner à réaliser un repas qu’avec des petits trucs quelques peu régressifs. Des, qui se mangent avec les doigts, se pioche dans un verre ou insiste sur la consistance crémeux/mousseux.

Le problème de cette pratique tapassomezze, c’est que vous n’utilisez pas des produits de riches (ceux qu’aime le râleur monsieur Duret voir les com.), mais c’est surtout du boulot et de la technique.

En général je procède par deux entrées.
La première c’est ce que j’ai sous la main, et sous la main au cœur de l’été c’est bien souvent pour moi le jardin. La deuxième c’est les contenants, tel ou tel petit pot en nombre assez grand pour satisfaire les invités.

Alors ça donne une petite liste gribouillée derrière une enveloppe usagée :

- Purée de betterave rouge et mousse de Roquefort dans des pots en verre de crème caramel de récupération voir article “mousse à l’apéro”
- Mirepoix de concombre et crème fouettée à la poutargue de mulet dans des petits coquetier vert de chez Habitat achetés en super solde à 0,70 cents pièce. voir article “mousse à l’apéro”
- Salade de courgettes grillées dans des verres à pan (comme à la cantine). (recette déjà donnée),
Oeufs brouillés aux poivrons fondus dans des coquilles d’oeufs sur des coquetiers toujours de chez Habitat mais là blanc crème,
- Feuillettes aux blettes et à la nigelle,
- Petits poivrons farcis à la brandade. C’est le même principe que les tomates à la brandade d “attraits détournés des tomates” . Si vous avez la chance de trouver des poivrons petit marseillais, propre au bouche du Rhône ou poivron d’Ampuis du sud le région lyonnaise c’est exactement la bonne taille pour en faire deux bouchées
- Brochette de pommes de terre confites,
- Haricots à l’étouffée dans des petites cocottes Le Creuset. voir article "retour de vadrouille"
- Gaspacho parfumé au basilic dans des verres à pan. voir article “attraits détournés des tomates”
- Poivrade au vinaigre et aux amandes dans des petites verrine (80 ml) de chez Weck (voir papier sur le foie gras à la vapeur).

Vous avez vu un certain nombre de ces recettes ont déjà été données dans les articles précédents.
Un truc qui peut être réutilisé en plat d’accompagnement, ce sont les pommes de terre confites. C’est trop riche en beurre, mais délicieux.

Pommes de terre confites.

- 6 belles pommes de terre de très bonne qualité style amandine,
- 125 g. de beurre, une demi plaquette,
- quatre gousses d’ail,
- Fleur de sel,
- deux branches de thym frais.

Peler les pommes de terre. Tailler dans la longueur des tranches de un centimètre d’épaisseur. Laver à l’eau fraîche vos pommes de terre et les essuyer soigneusement dans un torchon propre.

Vous pouvez aussi tailler un cylindre et le débiter en rondelles de 7 à 8 mm d’épaisseur, c’est elle que j’ai utiliser pour les brochettes.

Faire fondre tout doucement, les 125 g. de beurre. Verser dans une poêle assez grande pour recevoir toutes vos pommes de terre, en faisant bien attention de garder dans la casserole le petit lait du beurre.

Faire chauffer ce beurre clarifié à feu très doux et mettre les pommes de terre à cuire pour 1/2 d’heure. En début de cuisson imprimer un mouvement circulaire à votre poêle pour éviter que les pommes de terre ne collent.

Retourner vos pommes de terre et faire cuire sur l’autre face de nouveau 1/2 d’heure à feu très doux.
Un demi heure avant la fin de cuisson, ajouter dans votre poêle les gousses d’ail pelées, fendues en deux dans la hauteur et dégermée.

Les pommes de terre confites, doivent être dorées sur chaque face. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excédent de matière grasse. Les déposer sur une assiette de service chaude, saupoudrées de fleur de sel et de thym effeuillé, sans oublier un peu d’ail écrasé à la fourchette.
Dans le cas des brochettes individuelles vous pouvez égoutter vos pommes de terre, les laisser refroidir et les enfiler sur des brochettes. J’ai utiliser des petits bambon japonais avec un noeud à une extrémité. Vous n’aurez plus qu’à les réchauffer au moment du service.

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Tout pour le Pistou...

Tout commence au jardin, comme d’habitude. C’est une histoire de soupe de saison. Le truc est plus que simple, le pot unitaire, compilateur de liberté concentre la cueillette potagère. Tout est coupé en morceaux, voir pelé, cuit en commun, relevé d’une relevade travaillée au mortier d’ail, de pignon, de parmesan et surtout de basilic et d’huile d’olive.

Explications.
Le petit matin m’a permis de remplir deux petits cageots de légumes. Nous trouvons :

- des haricots verts, deux belles poignées,
- une mini botte de carottes petites,
- deux petites courgettes d’à peine quinze centimètres de long,
- un oignon de la saint Jean remplaçable par une échalote ou un petit oignon blanc,
- deux petites poignées de tomates,
- deux ou trois petits navets nouveaux,

Pour la sauce

- un bouquet de basilic,
- une gousse d’ail,
- une toute petite poignée de pignon de pin,
- cinquante grammes de parmesan râpé,
- un demi verre d’huile d’olive.

Cuisez les légumes comme pour une soupe, n’oubliez pas de saler l’eau, coupés en petits morceaux en deux fois. D’abord haricot, carotte, oignon et navet, quand ils commencent à s’attendrir ajouter courgettes et les tomates.

Pendant que la cuisson se termine, écraser au mortier le basilic effeuillé, l’ail, les pignons et le parmesan. Travailler en incorporant l’huile d’olive. N’ajoutez cette sauce à la soupe qu’une fois la soupe cuite et le feu arrêté. Tourner, mélanger et servir bouillant. C’est bon et ça fait transpirer.

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