Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Allez petit cadeau pour votre soutien.
Nous avons tourner une recette de terrine de base pour un vendredi sur Canal. Je vous la donne quinze jours avant diffusion. Comme ça, vous me direz si ça marche. Rien de plus simple à faire et à vous de modifier les ingrédients ou de parfumer comme vous le sentez.

• 600 g de lapin désossé, le plus simple est d’acheter directement des râbles faciles à travailler. Vous les parez, et séparez les jolies muscles à couper au couteau et le reste à hacher. Vous pouvez remplacer le lapin par du canard, du gibier, de la pintade, un peu ce que vous voulez sachant que les viandes les moins intéressantes en terrine sont l’agneau et le bœuf.
• 500 g de porc gras que l’on reparti en général en moitié échine et moitié gorge de porc ou poitrine bien entrelardée.
• Un verre de vin blanc sec, ou du Noilly Prat, ou Xérès, ou de porto blanc..., vous pouvez ajouter un verre à liqueur de cognac, d’armagnac ou un alcool de fruit.
• Une cuillère à café légèrement bombée de sel fin.
• Du poivre ou du piment d’Espelette, la pointe d’une cuillère à café.
• Jouez avec les épices : muscade, cannelle, gingembre, carvi, genièvre...
• Une petite échalote finement détaillée au couteau.
• Une poignée de persil plat finement hachée au couteau ou du thym frais, de la sauge, de la sarriette, comme vous voulez.

- Découpez en gros morceaux de 1 cm de coté les jolis muscles des râbles,

- Hachez à la machine les autres viandes assez grossièrement (petits à-coup pour les mixeur à lame tournante),

- Réunissez tous les ingrédients dans un saladier et donnez vous à cœur pour un malaxage à main jubilatoire. Tout doit être bien mélangé,

- Laissez reposer une heure ou pas,

- Garnissez soit une terrine en porcelaine, c’est mieux, soit des verrines de récupération bien lavée. Il faut bien tasser les chairs pour ne pas laisser de trous d’air,

- Posez sur la chair les os récupérés sur le lapin, ils feront du jus à la cuisson,

- Enfournez dans un four chaud à 180° au bain marie pour 1H45,

- C’est prêt. Laisser refroidir. Filmer et mettre au frigo pour une journée avant d’entamer.

Bon d’accord, vous attaquez dès que c’est bien froid et que la gelée à prise.

Cornichon au vinaigre ou malossol, câpre, olive, cerise au vinaigre, tiens je voudrai bien essayer les gros concombre allemand dont parle le blog : http://epicesetcompagnie.blogspot.com

ça a l’air drôlement bon. Et voilà.
Allez au boulot. 

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Étant un peu lent à l’entretien éditorial du blog ces temps ci, je vous propose deux trouvailles de livres.

Le premier a été chiné aux Emmaüs, pour le prix remarquable de 7 euros. C’est en fait une réédition du premier livre français consacré à la cuisine chinoise. La première édition date de février 1925 à Pékin. Écrit par Henri Lecourt, directeur du bureau de poste de la concession française de T’ien-Tsin jusqu’en 1930 et marié à une chinoise, ce livre est un document, une photographie faite par un européen avec une volonté inconsciente d’ethnographie sur une cuisine plus qu’exotique dans les années vingt.

La lecture et la compréhension des recettes n’est pas aussi facile que dans les livres de cuisines formatés cuisine d’aujourd’hui, mais il y a quantités de choses à découvrir. Comme la cuisson poelée-vapeur de gros ravioli en forme de croissant. Ces gros ravioli ou petit pâtés en croûte sont d’abord poêlés à l’huile, une fois bien grillés sur une face on ajoute un verre d’eau dans la poêle bouillante et on couvre immédiatement pour terminer la cuisson à la vapeur. Fabuleux.
Donc la trouvaille c’est la réédition de 1968 faites chez Robert Laffont. Si vous croisez cet ouvrage n’hésitez pas foncez, achetez. Nous reviendrons sur un certain nombre de recettes comme la viande fumée à la cassonade.

L’autre trouvaille de livre c’est une petite merveille pour le jardinage chez Terre Vivante éditeur : “Le poireau préfère les fraises” de Hans Wagner, les meilleures associations de plantes, réédité en 2005.
Tout ce qu’il faut savoir sur les cultures associées et le bon voisinage des plantes avec plein de conseils fort judicieux. Il y a aussi des conseils sur les chemins de trèfle, le paillage et comment organiser et faire le plan du jardin potager. Pour ceux qui ont la chance d’avoir un jardin et ceux qui en rêve et en auront un bientôt.

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Fred Saint Simon en plein boulot

L'idée est simple : pour être plus proche des téléspectateurs, je propose cette année, une à deux fois par semaine une idée de recette rapide ou pour prendre son temps, tournée dans ma cuisine. Fred Saint-Simon, qui faisait déjà les sujets l'an dernier, vient une journée à la maison et nous mettons en boîte quatre sujets.

La première était vendredi dernier. J'étais un peu angoissé et tendu, ce qui malheureusement se sent à l'antenne, enfin vous verrez. Le problème, c'est que la cuisine à la télé, ce n'est jamais comme la cuisine dans la vie : il faut gérer, les imprévus, le nettoyage constant, être toujours raccord. Il y a eu, une vrais plantade. en tenant compte des temps de cuisson, nous mettions en route plusieurs recettes. mais à chaque recette sa chemise, histoire de ne pas avoir toujours la même sur trois semaines. Et bien sur la chemise rose de la terrine c'est retrouvée avec le cake qui avait normalement une chemise  bleue. Bon on verra bien comment on peut s'en sortir avec des gros plan. Car c'est évident, si il y a changement de chemise au milieu d'une recette, plein de petits malins le remarquerons et en feront la réflexion par courrier, mail, coup de fil et signaux de fumée à Canal.

Alors qu'avons nous tourné ?

• un cake basique (vous le connaissez sur ce blog, ici) en 12 minutes de réalisation et 35 minutes de cuisson.
• les raviolis chinois porc/crevettes que vous connaissez aussi, ici. 
• Un gros paquet de pesto au couteau en un quart d'heure, pour pouvoir le congeler et l'avoir à disposition pour l'hiver.
• Une terrine de base au lapin et aux noisettes mais qui peut se transformer suivant l'envie de chacun en terrine de canard, de lièvre, de caille, de pintade, ....
• un jus de veau simplifié à congeler pour parfumer ce que l'on quand on veut, et avec la viande qui a servi à le faire nous avons farci des petits cannelloni.

Petits cannelloni à la farce et jus de veau et au parmesan

Bon je retourne préparer les chroniques pour la semaine prochaine.

À tiens, je peux vous donner un avant programme :

• lundi : le point sur les édulcorants, bon ou pas bon sur la santé,
• Mardi : je prépare une réserve de pesto pour l'hiver en 1/4 d'heure,
• Mercredi : la vraie mozzarelle a déboulé cet été, comment la choisir et surtout comment la manger autrement qu'avec des tomates en salade,
• Jeudi : La semi-cuisine est à la mode, mais qu'est-ce que c'est et est-ce toujours mauvais ?
• Vendredi : Je fais des raviolis chinois en un tour de main. Des raviolis au porc et aux crevettes à frire ou à pocher.

Bon ça peut changer, on ne sait jamais. Mais en tous cas vos remarques sont les bienvenues...

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Je viens d’acheter sur amazon.fr, le film danois de Gabriel Axel, “Le Festin de Babette”. Le coût : 9€80.

L’un des grands avantages de ne pas habiter Paris et d’être obligé de prendre le train pour 3 heures aller et 3 heures retour au moins une fois par semaine, est de pouvoir consacrer tout ce temps à la lecture et au visionage de film.

Le Festin de Babette m’a occupé de Paris à Nevers. Il a fait plus que m’occuper. Je crois bien que j’ai éclaté de rire une fois ou deux, à voir le regard réprobateur de mon voisin. Mes yeux se sont aussi un peu mouillés. Je suis cœur d’artichaut. Mais bon sang que c’est beau.

Si vous en avez les moyens, faites vous ce cadeau, et dégustez.
Manger et prendre du plaisir, c’est péché, mais n’empêche, ne serait-ce pas un goût du Paradis terrestre ?

Ce pourrait être ça mon travail de quand je serais grand : juste une table d’hôte et un repas sans choix, que je proposerai pour embarquer des convives dans mes histoires. Mais pour l’instant je fais de la télé, ce sera pour plus tard.

Maniguette

Tiens, à propos de goût de paradis terrestre, il y a quelques temps je vous conseillais un livre sur la cuisine au Moyen-Âge (Aux éditions Honoré Champion, 7 quai Malaquais à Paris dans le 6°, “Une histoire culinaire du Moyen Âge”, par Bruno Laurioux).  L’auteur donne un élément fort intelligent sur le goût pour les épices au Moyen-Âge. Du poivre, du gingembre, de la cannelle, de la cardamome et des graines de Paradis, non pas comme trop souvent il se raconte pour cacher les mauvais goûts d’une nourriture avariée, mais bien pour se mettre dans le cornet un goût de Paradis.
En effet, le Moyen-Âge, situe le Paradis terrestre quelque part vers l’Inde. Là d’où vient la route des épices, et manger des épices, avoir l’argent d’épicer sa cuisine s’est se rapprocher d’une idée du paradis.
Les épices sont tellement paradisiaques que les français donneront à la maniguette ou poivre de Guinée le nom de graines de Paradis. Pourtant cette épice vient d’Afrique, mais une épice ne peut que suivre le chemin des grands fleuves, le Nil et le Gange qui prennent leur source au Paradis.
Ce bouquin est ardu, un peu, mais au moins il raconte de bien jolies histoires.

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