Les mots se mangent 1

Secs les légumes.

Je reviendrai de manière beaucoup plus précise dans les semaines à venir sur les légumes secs, avec recettes à l'appuis. Lentilles, pois chiche, soisson, tarbais. Mais dès demain un ragoût de lentilles,  Maghreb style, avec agneau et cumin.

De temps à autre je vous propose à la demande de nombreux lecteurs une tentative de dico. culinaire.

Ces tentatives seront toujours nommés "les mots se mangent" avec un nouveau chiffre à chaque numéro.  Pour réaliser ces chroniques j'utilise plusieurs ouvrages :
- Larousse Gastronomique éditions 1932 et 2000(réf. 1)
- Le dictionnaire des mots de la table de Tristan Hordé, de 2004 paru aux éditions Ouest-France(réf. 2)
- Mots de cuisine, de Emmanuelle Maisonneuve et Jean-Claude Bernard, paru chez Buchet Chastel(réf. 3)
- Histoire Naturelle et morale de la nourriture de Maguelonne Toussaint-Samat paru chez Larousse(réf 4)
- Lou tresor dou felibrige de Frédéric Mistral  enfin des dictionnaires plus classiques des synonymes, d'étymologie  et d'orthographe (ah, ça vous fait rire).

Allez c'est parti camarades.

ABAISSE
Pâte étendue avec un rouleau ou un laminoir pour l'amincir. La pâte abaissée peut garnir, un moule à tarte, former le fond et le couvercle d'une tourte, garnie et repliée sur elle-même former un chausson ou un ravioli, ou être taillée à l'emporte-pièce ou au couteau.
Abaisse serait apparu dans "Le Viandier" de Taillevent en 1390. L'épaisseur de l'abaisse peut être très variable, de très fine à un doigt , ou passer de 2/3 millimètres à un centimètres. Le pâté en croûte aime l'abaisse épaisse, le ravioli chinois la désire fine, quand au strudel il l'exige diaphane. Ne mesurez jamais vos abaisses au pied à coulisse mais bien plus au sentiment. L'épaisseur d'une abaisse, se juge mais ne se mesure pas.
La diversité des pâtes à abaisser est presque infinie, en générale elles sont brisée, feuilletée, sablée, à pâtes, à merveilles. La pâte à pain s'étire, s'allonge plus qu'elle ne s'abaisse.

ABATS
Apparu au début du XV° siècle, son singulier désignait la viande d'animal abattu. Au pluriel, abats désignent les parties considérées comme les moins nobles de l'animal, en fait ils sont les éléments comestibles séparés de la carcasse.
La boucherie moderne les désigne sous le nom de cinquième quartier, réunissant les abats blancs (fraise, gars-double, oreilles, pansette, pieds, tête, tripes) et les abats rouges (amourettes-moelle épinière, animelles-testicules, cervelle, coeur, foie, joue, langue, museau, queue, ris, rognon). L'ensemble formé par le coeur, la rate, le foie, et les poumons est appelé fressure. Les tripiers étaient les maîtres de ces abats.
Malheureusement, cette profession a beaucoup souffert de la crise de la "vache folle". Chez les volailles les abats prennent le nom d'abattis, morceaux secondaires réunissant tête, cou, ailerons, pâtes, gésier, coeur, foie, et les rognons et crête du coq.