Plaidoyer pour la rave.

Légèrement marqués de violet, vendus en bottes maniérées, nous ne connaissons trop souvent les navets, que petits, à peine plus grands qu’une pièce de deux euros. Avec leur houppette de fanes et leur coté glacé, ils nous ont fait oublier les raves. Pourtant, semée en juillet et récoltée en octobre, une belle rave avec son parfum poivré n’est certainement pas qu’un légume à soupe. Les jardiniers disent qu’elle est d’Auvergne, et comme beaucoup de légumes, il ne faut pas qu’elle pousse dans un terrain trop riche, trop fumé. Poussée trop vite, elle devient aqueuse et risque de développer une certaine amertume. Mais, en terrain siliceux, légèrement malmenée, sont parfum est remarquable. Rien à voir avec un “ça sent la rave” trop abrupte. Avant les gelées de novembre, ces navets dodus d’automne, sortent de terre et sont juteux. Après quelques temps en silo, leur parfum est plus marqué, poivré, légèrement raifort. C’est pour développer ce parfum que Jacques Décoret, congèle la rave. En souvenir de la soupe de rave gelée de sa maman, plus poivrée et plus sucrée, le chef Vichyssois, nous démontre sa capacité à toucher du doigt la structure d’un goût, de la mémoire. Avant qu’il ne tombe dans la catégorie “légumes oubliés”, le navet, la rave d’hiver, violette au collet et blanche à sa base, est certainement un légumes à réexplorer.