Hareng

S’il est très frais et seulement s’il est très frais, c’est à dire raide, argenté et en aucun cas rouge et surtout l’oeil vif, bombé, le hareng est une vrais star de l’hiver. Très abondant en novembre et décembre, sa saison se prolonge jusqu’au mois de mai. Les meilleurs sont pleins, remplis de laitance ou d’oeufs appelé rogues. Ces harengs divinement gras, péchés avant reproduction sont appelé franc ou bouvard. Petite subtilité, les francs sont pleins mais non mature sexuellement et les bouvards commencent à libérer leurs œufs ou leur laitance. Une question de goût et de disponibilité. Par contre, vous trouverez toujours des partisans des mâles pleins farouchement opposés aux amoureux des femelles toute ronde de leur poche d’oeuf. Après le frais, de janvier à avril les harengs sont plus maigres, plus secs et prennent le nom de guais ou vide.
Cette manne océanne d’à peine quelques mois, a permis d’aiguiser une science de la conserverie cher à Boulogne sur mer1 . Pour commencer, le hareng saur est fileté, salé de deux à six jours, et légèrement fumé à froid. Le gendarme, vidé, fortement salé pendant huit jours et fortement fumé pendant une demi journée. Un vrais gendarme de carême pour les régions éloignées de la mer. Le bouffi, entier et plein de sa laitance ou de ses œufs est peu salé pendant une petite journée, et à peine fumée pour prendre une couleur jaune paille. Le bouffi ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. Le kipper, très breakfast anglais, est vidé et mis à plat, salé quelques heures et fumé sur les deux faces. N’oublions pas le rollmops, ou les harengs, ouverts et desarettés sont mis à mariner dans du vinaigre sucré.