Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

L'adresse du restaurant de la semaine dernière c'est :

 l'Afghanistan, 43 rue Saint Marc, 11°, tél. 01 49 23 02 91.

Je relèves la recette dans mantou et vous la livre prochainement, promis.
Pour réaliser des recettes afghanes, le plus simple est de se reporter aux livres déjà cités lors de l'émission (voir site de Canal).
J'en rajoute un à la liste paru aux éditions de l'Aube : "Parfums et couleurs de la cuisine afghane", Nafi Nassim et Sylvie Orsoni, 137 recettes, dans la collection cuisines migrantes.

C'était pour l'émission de jeudi dernier, le 404 (60 rue des Gravilliers, dans le 3°, 01 42 74 57 81), nous avait préparé un brunch, qu'ils servent le samedi et le dimanche de 9H à 15H., entiérement composé de plats orientaux.
Superbe.
Si vous êtes ou si vous venez à Paris à essayer.

Angelica Archangelica, sans s’y tromper, cette plante qui pousse les pieds dans l’eau et la tête au soleil, doit être assez proche des anges. Cette relation aux anges et sans doute due aux vertus défatiguantes et stimulantes de l’angélique officinale. Mais elle a surtout un parfum, particulier et remarquable. Trop souvent connue sous ça version petit-bout-de-machin-vert-sur-un-cake, l’angélique bien préparée, est un produit à découvrir. Cette magnifique plante pouvant atteindre deux mètres, est toujours cultivé dans la région de Clermont Ferrand sur plus d’une dizaine d’hectare. L’essentiel de la production de la dernière confiserie de cette ville est exportée vers les pays anglo-saxon. Mais une petite quantité de beaux bâtons est toujours transformée, lentement confite dans des sirops de plus en plus denses, pelée à la main et non colorée. C’est avec cette angélique que Michel Mioche de l’hôtel Radio, dans les années quatre vingt, parfumait du homard. L’angélique à confire a une proche cousine dans nos bois de montagnes, l’angélique sylvestre, Angelica sylvestris, au goût tout aussi remarquable. Mettez vous un chapeau et tentez l’expérience de cette angélique qui est consommée étiolée en Islande et Laponie et cuite dans du lait comme légume. Je vous donne l’adresse de la confiserie qui produit quelques dizaines de kilos d’angélique pelée à la main et non colorée :

 Maison Cruzille-Noël-Aubert SA,
226 av. Jean Mermoz, 63000 Clermont-Ferrand.
Tél.0473912446.
Au environ de 15 € le kilo.

Quel malheur mon bon monsieur pour trouver de la bonne viande de bœuf. D’ailleurs, êtes vous bien certain que c’est du bœuf ?
Mais connaît-on encore ce qu’est une bonne viande de bœuf ?
Une viande persillée, faite, pas trop jeune, bien élevée, et surtout joliment travaillée par un boucher qui sait maturer et découper. Imaginer un rôti, pas trop sanguinolent, a la tranche bien marquée par un gras intramusculaire que l’on dit persillé. Imaginer un pot-au-feu, mélangeant sur les conseils du professionnel, le jumeaux, le jarret, le plat-de-côte, d’une bête suffisamment âgée et là aussi du gras de goût.
Un de nos vénérables sénateurs, prompt à faire de joli rapport, vient d’en faire paraître un, consacré à la situation alarmante du troupeau allaitant français. Par des choix de politique agricole intra-française, et par la situation du marché recherchant toujours des prix d’achats toujours plus bas, le troupeau allaitant français serait tout doucement en train de disparaître.
C’est quoi le troupeau allaitant ?
C’est tout simplement le troupeau bovin de race bouchère. Une vache, de race bouchère, produit et allaite un veau, ce veau va donner, soit un bovin de sélection pour remplacer le troupeau adulte, soit une bête élevée et engraissée pour donner de la viande de boucherie. Pour cette production de viande plusieurs solutions :
- l’animal, nourri de lait, est sacrifié jeune pour donner un veau de lait.
- naît en fin d’hiver ou au printemps, le veau est gardé jusqu’à l’automne, mais les réserves fourragères de l’éleveur étant trop faible, il est vendu comme baby beef, ou broutard. Il est soit abattu, et donne une viande peu faite, fondant à la cuisson et de peu de goût. Plus souvent il part en Italie, ou élevé un peu plus longtemps, grâce aux bonnes conditions climatiques de la péninsule, il est abattu à un an et demi. Les avants seront transformés en viande hachée et les arrières à rôtir, peut-être renvoyés en France.
- dernière solution, le bovin est élevé, théoriquement d’herbe, fini aux céréales et abattu adulte, pour donner, qu’il soit mâle ou femelle, du bœuf de boucherie.
Mais il existe une autre source de viande en boucherie, qui représentai, suivant les sources, 70 à 50 % de la viande de boucherie en 2003 : le troupeau laitier. En effet, une vache laitière à la fin de sa carrière, après avoir été nourri, la plus part du temps d’ensilage et de compléments alimentaires, n’est pas mise à la poubelle, mais transformé en carcasse bouchère. Merveille de la rentabilité, cette vache, au pie surdimensionné, à la carcasse étriquée, déjà parfaitement rentabilisé par ses campagnes laitières, donnera une viande difficilement maturable pour cause d’alimentation acidifiante. Et puis, pas de persillé, toute l’énergie de la bête étant utilisée à faire du lait et pas de la viande.
Mais pourquoi, retrouver ces vaches laitières de réforme, majoritaire dans le circuit de la viande ?
Tout simplement parce que c’est moins cher. L’époque ou la viande bovine était considérée comme cher et ne trouvée place à la table familiale qu’une à deux fois par semaine, avec le rôti du dimanche, est bien révolue.
Et ce n’est pas une différence de prix pour quelques euros mais pour des centaines.
Une vache de réforme achetée par la G.M.S. coûte en carcasse 750 euros et elle est depuis longtemps rentabilisée par sa carrière de vache laitière.
Une jeune bovin (viande pas faite) de boucherie, 2 ans, est achetée 1300 euros la carcasse, par la G.M.S.
Une blonde d’aquitaine de 4 ans et demi élevée pour la boucherie, est vendue au boucher 3000 euros, auquel il faut ajouter 300 à 400 euros de perte après maturation.
Nous l’aurons bien compris, avec 70% de la viande de boucherie commercialisée, les Grandes et Moyennes Surfaces peuvent fixer leurs cours et orienté leurs choix sur le moins cher. Dispersés et ne représentant que 30% du marché ceux que l’on appelle trop simplement les artisans, ont bien des difficultés s’ils veulent exercer leurs savoir de boucher.
Ce n’est visiblement pas seulement le troupeau allaitant qui est en voie de disparition mais l’ensemble de savoir faire boucher et par conséquent une qualité culinaire.
Car pour avoir un bon rôti et un bon pot-au-feu ce sont bien au moins trois conditions qui sont nécessaires :
- des races bouchères, sélectionnées pour donner au bout de trois à quatre ans des carcasses développées à la viande persillée et faite. Charolais, limousin, Blonde d’Aquitaine, Maine-Anjou,... Aussi des races dites mixtes pouvant donner du lait des veaux et de la viande comme les valeureuses normande, Salers ou Aubrac.
- un élevage qui prend son temps, impliqué dans une vision durable de l’économie agricole, ou l’éleveur utilise avant tout les productions fourragères et céréalières de son exploitation pour amener ces bêtes à maturité. Car la rentabilité n’est pas seulement produit du temps mais aussi de la volonté de faire bon, sain pour les gourmands et pour l’environnement.
- enfin un boucher capable de choisir ses bêtes et surtout de débiter avec savoir ses carcasses, cherchant à mettre en valeur les différents morceaux par une maturation et une découpe précise.

Le chantier est énorme mais peut-être pas impossible. Avec encore quelques bons éleveurs, bons bouchers, le partage des adresses et surtout la diffusion du savoir il pourrait devenir de moins en moins difficile de trouver des viandes de qualité.
Mais peut-être qu’avant tout c’est un choix politique, d’une agriculture durable prenant en compte la pérennité de la qualité organoleptique et sanitaire de notre alimentation et des productions agricoles.