Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Premier boulot :
préparer un bouillon du tonnerre. Possible un jour avant.
- Un jarret de veau,
- un oignon pelé piqué de cinq clou de girofle,
- un bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier),
- 2 gousses d'ail non pelées et écrasées,
- deux tiges de citronelle,
- une grosse noix de gingembre pelé,
- 2 gousses de cardamome verte,
- dix grains de poivre noir, une carotte.
Laisser cuire à toute petite ébullition pendant 2 heures.
Sortir la viande et la réserver pour une salade viande le lendemain ou pour réaliser une base de hachis pour pomme de terre farcies ou pour un parmentier.
Passer au chinois fin votre bouillon et le dégraisser.
Deuxième boulot :
préparer les légumes.
- Une pomme de terre,
- une demi carotte et un demi poireau ou
- quatre ciboule par personne.
Peler et laver ces légumes et les faire cuire soit à la vapeur soit dans votre bouillon. C'est plus joli si vous les tailler en gros morceaux ou en sifflet pour les carottes et le poireaux.
Troisième boulot :
pocher le foie.
Amener votre bouillon à grosse ébullition et plonger le foie délicatement dans ce bouillon.
Laisser revenir à ébullition.
Arrêter le feu et couvrir pour faire patienter votre foie le temps de commencer à dresser les assiettes.
Répartir les légumes puis tailler en tranches épaisses votre foie.
Couvrir de bouillon bouillant.
N'oubliez pas fleurs de sel et piment d'Espelette.
C'est prêt.