Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...

Voilà trois semaines que nous remplissons le placard minimum pour épices. Dernier volet de cette série et liste des bonnes adresses pour se fournir. N'oubliez pas les sites internet surtout intéressants si vous regrouper vos commandes à plusieurs passionnés.

La réglisse. Qui n'a pas mâchouillé un bout de bois doux. Ces bâtons rugueux sont tout simplement les racines de la réglisse. Cette plante méditerranéenne cultivée dans la région d'Uzés et de Nîmes a donné son nom à un village, La Réglisserie, célèbre pour ses tablettes noires de réglisse.

L'arôme de la réglisse vient d'un puissant édulcorant, la glycyrrhizine. Attention, l'abus de réglisse peut provoquer de l'hypertension. Les amis : les épices fortement méditerranéenne comme le cumin, les thyms, la sariette et même la sauge, attention à la puissance des parfums.

Travaux pratiques.
Un bâton fragmenté peut parfumer de l'eau pour se désaltérer en été, mais aussi aromatiser un lait, une crème fraîche ou une crème anglaise. En débitant les racines dans la longueur vous pouvez très bien les utiliser sous forme de brochettes pour faire cuire des crustacés, des saint Jacques, de l'agneau ou du porc mariné dans un jus de citron relevé d'ail et de cumin.

La cannelle et la casse. Il existe en fait deux cannelles, celle de Chine, appelée casse et celle de Ceylan. La cannelle de Chine est peu connue en France, plus épaisse et plus rugueuse, elle provient d'un arbre qui pousse en Chine, en Birmanie et en Indonésie. Elle est d'un goût que je trouve plus marquée avec des notes astringentes.  C'est cette cannelle que l'on trouve dans le fameux cinq épices chinois, au côté du fenouil, de l'anis étoilée, de la girofle et du poivre de Setchuan.

Cannelle de Chine, Casse (à gauche)
et Cannelle de Ceylan (à droite)

Vous pouvez d'ailleurs faire sauter des crevettes au wok dans un peu d'huile de tournesol que vous aurez parfumé avec quelques pincées de cinq épices. Les Allemands sont de grands consommateurs de casse. La cannelle de Ceylan est celle que nous connaissons en France. Lisse et d'une belle couleur dorée elle provient d'un arbre originaire du Sri Lanka. Ce n'est que la couche intérieur de l'écorce qui est gardée pour cette cannelle.

Travaux pratiques. Vous pouvez faire des tiges de brochettes avec cette cannelle pour faire rôtir des fruits. Faire une crème anglaise parfumée à la cannelle. Une fois refroidie remplir à moitié des petits verres à moitié. Planter des quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre sur des fragments de cannelle. Utiliser ces brochettes de pommes comme une touillette dans le verre de crème anglaise.  Pensez à utiliser la cannelle pour parfumer légèrement une farce d'agneau ou le bouillon d'un pot au feu ou d'une poule au pot.

• 25 cl de crème et 25 cl de lait. 
•  Un petit verre de crème anglaise (compter six jaunes d'oeuf pour 25 cl de crème liquide, 25 cl de lait, et 110 g. de sucre en poudre parfumée à la cannelle) noyant une pomme rôtie plantée sur une tige de cannelle, accompagnant un financier à la noisette

Adresses

  Bahadourian,
20 rue Vileroy,
69003 Lyon.
Tél. 04 78 60 32 10.
Site : www.bahadourian.com

 Goumanyat,
3, rue Charles François Dupuis,
75003 Paris.
Tél. 01 44 78 96 74.
Site : www.goumanyat.com

Aromatiques Tropicales,
Moulin de la Serre,
46340 Degagnac.
Tél. 05 65 41 55 81.
Site : www.aromatiques.com

Eurovanille,
1, place du village, Parc des Barbanniers,
92632 Gennevilliers.
Tél. 0I 58 81 00 95.
Site : www.eurovanille.com

Izraël,
30 rue François Miron,
75004 Paris.
Tél. 01 46 44 43 95.

Le comptoir des Poivres,
10 Avenue Saint Promasse,
04300 Forcalquier.
Tél. 04 85 84 55 43.
Site : www.lecomptoirdespoivres.com

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Josette Vieux Combe, nous fait partager une recette de famille, avec ses boulettes bourguignonnes. C'est rustique, mais ça à l'air rudement bon...

En plus,c'est une merveilleuse idée pour un reste de pot au feu. Sans vouloir dénaturer l'esprit, je pense que les boulettes bourguignonnes doivent aussi se satisfaire d'un reste de jarret de veau au bouillon ou d'une poule au pot.

• Un reste de pot au feu cuit de 300 gr.
• Un morceaux de pâtissière (morceau d'échine entre lardée) de porc avec os, valeur 400 gr, sans le poids de l'os,
• sel ,
• poivre,
• beurre,
• pommes de terre de conservation,
• feuilles de laurier,
• une gousse d'ail.

- Couper le boeuf en morceaux et le hacher au hachoir ancien ou par à coup dans un hachoir électrique, pour ne pas hacher trop fin.
- Désosser le morceau de pâtissière,
- garder les os, coupez la viande la hacher.
- Mélangez les deux viandes,
- salez ,
- poivrez.
- Former des boulettes grosses comme un oeuf et les rouler dans la farine,
- faire tomber l'excédent.
- Épluchez les pommes de terre,
- si elles sont grosses, les couper de la valeur des boulettes, peut-être un peu plus grosses.
- Faire fondre un morceaux de beurre et un peu d'huile dans une casserole.
- Faire dorer les boulettes sur toutes leurs faces, ainsi que le morceau d'os réservés.
 - Ajoutez une gousse d'ail.
- Ajoutez les pommes de terre.
- Couvrir d'une bouteille vin blanc sec de Bourgogne ou de cépage chardonnay et d'eau si nécessaire. Ajoutez une a deux feuilles de laurier.
 - Cuire,

Ce qu'il y a d'étonnant avec cette recette, c'est que l'on peut laisser mijoter une a deux heures les PDT ainsi que les boulettes.

Voilà, cher Éric, ça n'est pas un plat que l'on pourrait dire fin mais il plaît a tous...

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