Les mots se mangent 2

ACCOMMODER. Les restes s'accommodent. Un reliquat de viande en sauce (poulet basquaise, daube, viande et légumes de couscous, ...), haché et rehaussé de persil simple, et d'épices garnira à merveille un chausson de feuille de brick ou de pâte brisé. Un presque synonyme de préparer, mais avec plus de conviction, pour le rendre bon en le transformant. Là ou l'imagination, économe, fait du nouveau avec du passé.

ACHARD. Se serait le portugais qui aurait emprunté le terme au malais au début du XVII° siècle. Les achards, rarement l'achard, désigne un condiment de fruits et de légumes conservé au vinaigre parfumé d'épices. Très utilisé en Inde, à la Réunion, en Indonésie et aux Antilles, les achards accompagnent de nombreuses préparation en ajoutant une acidité épicée. Achards de légumes : préparer par poignée, poivron épépiné et coupé en gros morceaux, petit bouquet de chou-fleur, concombre pelé et épépiné en tronçons, carotte en bâtonnets et feuille de choux en morceaux.

Recette : Couvrir d'une grosse poignée de gros sel ces légumes et les laisser mariner deux jours au frais. Le jours même, haché très finement un gros oignon et deux gousses d'ail. Faire fondre dans 10 à 15 cl d'huile de tournesol ou d'olive. Tout doucement, pour ne pas violenter l'huile.
Une fois fondu ajouter une cuillère à café de curcuma en poudre, une demi cuillère à café de piment d'Espelette, un demi citron émincé très finement et son jus, une noix de gingembre frais pelé et émincé. Laisser cuire très doucement pour mélanger les parfums(5 mn). Pendant ce temps, dessaler sous un filet d'eau fraîche et  blanchir une minute les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante. Egoutter et bien sécher dans un linge. Mélanger les légumes et la sauce épicés et tasser dans un bocal. Couvrir d'huile. Ces achards se conservent une semaine au réfrigérateur.

ADOUCIR. Amertume, acidité, âcreté, âpreté, toutes ces saveurs en A ont parfois besoin d'être modérées dans un plat. Pour cela, on modérera leur tempérament avec de la crème, du sucre, du lait ou de l'eau, on adoucira.

ACQUETTE. En Italie et dans le midi désigne une liqueur aromatique. Cette acquette était fabriquée en faisant macérer des épices dans de l'eau de vie avant de l'adoucir de sirop de sucre.

Recette : pour un litre d'alcool (90°) faire macérer pendant une semaine, un bâton de cannelle de 5 cm, trois clous de girofle, 5 cm de racine d'angélique ou une cuillère à soupe de graines d'angélique, un zeste de 15 cm de citron, une pincée de muscade moulue. Passer la macération et dédoubler avec un sirop fait avec 750 g. de sucre cuit dans un litre d'eau. Mettre en bouteille et consommer au bout d'un mois. garder à l'abris de la lumière.

AGAPE. Les premiers chrétiens commémoraient le dernier repas du Christ par une collation prise dans l'église. Ces agapes pouvaient aussi être le repas réunissant les Chrétiens du temps des persécutions. Jusqu'au XX° siècle les agapes désignaient un grand repas de famille.

AÏGO BOULIDO. Merveille méridionale de simplicité, sensée soigner les maux de digestions, l'aïgo boulido, littéralement eau bouillie, est un bouillon léger parfumer avec force gousses d'ail. De manière plus évoluée, un oignon émincé, une gousse d'ail et un verre de poireau, fondus dans un soupçon d'huile d'olive et mouillé avec de l'eau cuit comme une soupe. Le bouillon passé de cette préparation peut servir à tous les ragoûts et daubes et aux risotto.

AIGUIÈRE. Aiguière de aïgue ou aïga, l'eau, désigne un vase, normalement opaque et au col élancé, pour le service de l'eau à table. Cette eau, peu bu, permettait, surtout au Moyen-Age, aux convives de se laver les mains.

AIGUILLE À BRIDER. Ca c'est de la grosse aiguille, 10 à 15 cm de long, à gros chat, pouvant accueillir une ficelle à rôti. Elle sert à coudre, brider une volaille ou un rôti, par un travail de couture régulier et esthétique.