Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
ASSUJETTIR. Synonyme de brider, verbe désignant le fait de maintenir les membres d'une volailles par une ficelle. C'est essentiellement dans un but de présentation que les volailles sont assujetties.
ASTRINGENT. Les "prunelles" ou "prunellous" en Auvergne, sont par essence astringentes. Une contraction désagréable des muqueuses, comme si la bouche se desséchait. L'astringence crispe, resserre.
ATTENDRIR. On cherche à attendrir une viande. Pour cela plusieurs techniques : en stockant la viande plusieurs jours à basse température pour la rassir, en aplatissant la viande avec une batte ou le plat d'un tranchoir, en la laissant dans une marinade, en la traversant de barde de lard gras.
ATTELET. Petites brochettes métalliques, en générale décorées, mais aussi plats montés sur ces brochettes. Ces brochettes sont constituées d'aliments cuits ou crus, roulés dans une béchamel enrichie au jaunes d'oeuf et panés avant d'être frites. Régis Marcon, trois étoiles à l'auberge des Cimes à Saint Bonnet le Froid en Haute-Loire, à repris une recette d'attelet paru dans le journal d'un cuisinière auvergnate, Margaridou, (éditions Créer, env. 1970) sous le nom de "brochette à la mode du Puy". Ces brochettes sont faîtes de ris de veau, de morilles et de jambon cuit, dressés sur une brochette et roulés dans de la béchamel et panés.
Je trouve l'idée plutôt spectaculaire et essaye de mettre au point une recette d'attelet post-moderne. Dès que le résultat me semble bon, je vous le livre.
ATTEREAU. L'attereau est de la même famille que les caillettes et les atriaus.
ATTRIAU ou ATRIAU. Voilà une grande famille, attriau en Savoie, atriau en Suisse, attereau en Bourgogne, caillette en Ardèche, fricandeau en Lozère et certainement d'autres noms en d'autres lieus. Hachis, en général de foie, de gorge, de chair de porc et/ou de veau, enrichi de vert de blette, enrobé de crépine et cuit dans un plat au four. Les atriaus sont en général dégustés froids comme de petits pâtés. Pour moi, une merveille, bientôt une recette.
AXONGE. Autre nom du saindoux, désignant la graisse de porc.
BACONIQUE. Jusqu'au XVI° siècle désignait un repas composé exclusivement de viande de porc fraîche ou salée, et oui, le bacon est bien d'origine française...
BAIN-MARIE. Genre de cuisson, qui pour préserver les aliments d'une chaleur trop forte, utilise deux casseroles de tailles différentes, où la plus grande est remplie d'eau. On cuit en général au bain-marie les sauces au beurre et aux oeufs, les pâtés, les crèmes caramel.