Fraises Mara des bois et glace à la rubharbe.

Comme un oeuf au plat, en fait une boule de potimaron sur un fromage blanc battu.

Vichy - fraises.

Grant Simmons, le photographe et Patrick Mikanowski,
l'un des auteurs

Un oignon de variété Wolf, produit par Joël Thiébaut

V

endredi dernier, la journée a été consacrée à une séance photo. Patrick Mikanowski est en train de réaliser un livre sur les légumes de Joël Thiebaut, célèbre maraîcher parisien. Dans ce cadre, cinquante cuisiniers ou amis de Joël réalise une recette à partir de sa production de légume. Je fais parti de la bande. J’ai pioché l’oignon Wolf, doux, très doux. Pas évident de trouver une recette à base d’oignon. En fait reprenant ce que font beaucoup de jeunes cuisiniers, je me suis amusé à décomposer et recomposer une recette classique : la pissaladière.

Traditionnellement, une pissaladière est composée comme une pizza garni d’un mélange d’oignon fondu et de pissalat. Ce pissalat est une spécialité niçoise faite d’alevins de sardines et d’anchois au sel.

En séparant et en cuisant séparément les éléments composant la pissaladière ( oignon, ail, anchois, olives, pâte à pain, thym), le but était de donner du volume au plat et de dissocier les goûts. Ceci se recomposant en bouche.

Heureusement, l’aide de Jean-François Piège, m’a permis de faire des oignons marqué à sec et cuit confit en papillote au four.

En primeur voici la recette prévu pour le bouquin des Mikanowski dont la parution est prévu fin septembre.

À savoir Lindsay et Patrick Mikanowski ont déjà fait paraître chez Flammarion, “Patate” et “Cru”, et aux éditions du chêne, “Tomate”. Trois magnifiques monographies, pleines de savoir et de recettes de chefs.

Comme une pissaladière.

Ingrédients

250 g. de pâte à pain acheter chez le boulanger ou une pâte à pizza pré-étalée.
neuf oignons moyens
12 olives de Nyons
8 anchois au sel
le jus d’un demi citron
trois gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
50 g. de fêta I.G.P.
vert de ciboule
fleurs d’hysope ou de thym
sel
piment d’Espelette
une branche de thym

 Sauce aux anchois

Peler et émincer un oignon et les gousses d’ail. Dans une petite casserole les faire fondre doucement dans les dix cl d’huile d’olive. Mouiller avec le jus d’un demi citron. Laisser évaporer le jus du citron. Lever les filets sur les anchois au sel et les dessaler légèrement sous un filet d’eau fraîche. Arrêter le feu et ajouter les filets d’anchois et la feta coupée en petits morceaux. Passer cette préparation au mixeur pour bien la lier. Réserver.

 Cuisson des oignons

Bien laver les oignons. Les couper en quartiers. Dans une poêle anti adhésive les faire colorer à sec sur chaque face. Les poser sur une feuille papier aluminium assez grande pour former une papillote. Assaisonner, de thym, de piment d’Espelette, de sel et d’une cuillère à café d’huile d’olive. Refermer hermétiquement la papillote. Glisser au four à 140° pour une heure.

 Cuisson de la pâte

Étaler la pâte le plus finement possible et découper huit bandes de quatre centimètres sur vingt centimètres. Préchauffer le four à 240°. Poser ces bandes sur du papier cuisson ou sur une feuille de silicone. Étaler un trait de sauce au anchois sur un coté des bandes. Glisser au four sur une grille. Laisser dorer. Sortir du four.

 Montage

En lever une couche ou deux de peau sur les quartiers d’oignons. Répartir les quartiers d’oignons sur chaque bande de pâte dorée. Couper dans la longueur les anchois. Répartir olives et demi anchois sur chaque bande de pâte. Assaisonner avec de la sauce aux anchois. Et disposer des fleurs d’hysope et du vert de ciboule taillé en biseau.

Vous pouvez ajouter des filaments de zeste de citron confit une heure sur feu doux dans deux verre d’eau avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel.

Vin Conseillé 
Vieilles Vignes, Domaine Peyra,
Rue Montfoulhoux, 63800 Saint Georges es Allier. 6€
Tél. 04 73 69 57 20

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