Brève Introduction à l’Auvergne Culinaire.

Pour le Conseil Régional.
Un exercice de style pour le site internet du CR d'Auvergne (www.auvergne.com).

Brève Introduction à l’Auvergne Culinaire.
Il serait trop simple de limiter l’Auvergne à ses montagnes. Cultivant une certaine arythmie, un certain sens du contre pied, notre région, romanisée dès la première heure, comme la Provence, joue l’équivoque culturelle et géographique. N’avez vous jamais remarqué que le plus haut des volcans est en Basse-Auvergne et que la Haute-Auvergne est au Sud c’est à dire en bas de la carte. L’Auvergne, de langue d’oc est en fait une région méridionale par de nombreux traits culturels et désespérément tournée au nord. Immense liaison montagnarde fendu d’une grande plaine alluviale, la rivière Allier, l’Auvergne s’étend du nord du Languedoc, la Haute Loire, au limite du pays d’oïl, le bourbonnais et le département de l’Allier. La cuisine auvergnate est nourrie de la même tourmente, faite, d’alpages appelés ici estives et des coteaux ensoleillés en plaine, de l’amandier et du noyer, d’abricots et de myrtilles, du cochon gaulois et du mouton méditerranéen, de potées et des salades sauvages. En fait, il serait illusoire et extrêmement réducteur de ne voir l’Auvergne faite que de truffade (1) , de jambons secs et de saucissons.

Beurre, cochon ou huile ?
L’Auvergne aime, utilise et fabrique les trois. Toutes les familles auvergnates, jusqu’il y a peu de temps, élevaient leur porc, plutôt gros et gras. Le saindoux, mais aussi le lard gras salé et la poitrine salée et séchée se trouvaient à la base de nombreuses recettes. Les pommes de terre au four à la poêle ou en cocotte sont cuites dans du saindoux ou du lard gras ou de la poitrine fondus. Le lard gras salé et séché cuit à l’eau manger froid peut être une gourmandise surréaliste de casse croûte. La poitrine salée, plus entrelardée, se mange de la même manière (2) . La pompe (3) aux pommes, chausson de pâte fourrée de pommes compotées, se réalise dans les règles avec une pâte brisée ou le beurre est remplacé par du saindoux, ce gras de porc rendant la préparation plus friable et reconnaissable. Autre préparation omniprésente en Auvergne et produit de la fabrication du saindoux : la pompe aux grattons. Les grattons sont des sortes de lardons frits, résultat de la cuisson des pannes de lard détaillées en petits morceaux et cuits pour en extraire le gras, le saindoux. Ces grattons sont soit mangés comme picorage après avoir été salés, soit comme élément d’une brioche riche. Ces pompes aux grattons ou brioches aux grattons se trouvent chez les charcutiers et boulangers de toute la région.

Nous ne vous apprendrons rien en vous disant que l’Auvergne produit de nombreux fromages, et qui fromages, dit lait, donc crème et tout logiquement beurre. Si l’industrie laitière auvergnate produit sous plusieurs marques des beurres de bonne qualité, vous pouvez vous laisser tenter par la production fermière, trouvable sur les petits marchés de pays. C’est un beurre au goût marqué et d’une belle couleur jeune dorée en été, à l’époque ou les vaches mangent de l’herbe.
Mais là ou les auvergnats marquent leur caractère méridional c’est dans un goût, une véritable passion pour l’huile. Pas d’oliviers dans le paysage auvergnat bien évidemment, mais comme matière première, traditionnellement, la campagne est marqué en bordure de champs par de grands noyers. De nombreuses familles ramassent encore ces noix pour les écaler durant l’hiver et les apporter à des petits moulins de villages (4). Essayez cette huile de noix au parfum puissant dans une salade de pissenlit ou de doucette (la doucette est le nom poétique de ce que la Fance du nord appelle la mâche) ou encore avec un jarret de veau cuit comme un pot au feu et déguster tiède avec une vinaigrette riche en échalotes et en huile de noix. Vous pourrez trouver aussi sur les marchés ou chez les petits mouliniers, des huiles de noisettes et d’amandes (5) .

Modernité et traditions.
Trop longtemps, il a été facile de cantonner la gastronomie auvergnate à une cuisine rurale, simple et riche, loin des tendances de la gastronomie moderne. En effet, quantité de petites auberges de campagne proposent des plats signatures de cette cuisine de campagne. Truites au lard, falette, tarte à la bouillie ou pounti (6) sont à l’image de cette cuisine populaire et généreuse. Mais l’Auvergne connaît une nouvelle génération de jeunes chefs, invités à faire des démonstrations dans le monde entier de leur cuisine, inscrite dans la connaissance de la tradition mais créatrice de nouvelles tendances. Indéniablement un chef comme Régis Marcon, à Saint Bonnet le Froid, aujourd'hui considéré comme un des plus grands chefs français a incité et inspiré une nouvelle gastronomie auvergnate. Régis Marcon signe à l’Auberge des Cimes, une cuisine implantée totalement dans son “pays”, ou son savoir sur les champignons, permet de se fabriquer des souvenirs de goût nourris par la grande diversité des sous bois et des prés de l’Auvergne. Régis Marcon a aussi démontré que l’on pouvait vivre en faisant une cuisine gastronomique à plus de 1000 m d’altitude dans un petit village au fin fond de l’Auvergne. Les jeunes marchant dans les traces de Régis sont aujourd’hui nombreux (7) , et proposent une cuisine toujours riche en expériences sensorielles qui n’ont rien à envier aux meilleurs cuisiniers d’Europe.

La cuisine et les produits en Auvergne sont aujourd’hui divers et attentifs au changement de notre société, tout en étant toujours justes, sincères et surtout inscrits dans la vie de leur région bien plus surprenante qu’une simple carte postale rurale et folklorique.

1 truffade, plat fait essentiellement de pommes de terre et de tomme fraîche, caractéristique de la Planèze de Saint Flour. recette : dans une grande poêle faire fondre 100 g de lard détaillé en lardon. Faire revenir dans ce gras 500 g. de pommes de terre pelées et détaillées en tranche de 2 à 3 mm. Les faire cuire en leur donnant une légère coloration. Une fois tendre les écraser un peu du bout d’une cuillère en bois, poivrer et légèrement saler. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail très finement émincée. Ajouter 200 g. de tomme fraîche de Cantal détaillée en grosses lamelles. Remettre sur le feu ou au four pour faire fondre le fromage et dorer le fond de la poêle. Retourner cette grande galette sur un plat de service et manger avec une salade verte. Bien sur tout auvergnat gourmand vous dira que sa recette est différente et bien sur bien meilleur.

2 pour un casse croûte, la technique de dégustation consiste à tenir dans la main gauche une tranche de pain et entre le pouce et l’index de cette même main gauche le lard froid. La main droite tient le couteau. Choisir un couteau fermant dit de poche d’un modèle thiernois : Thiers, Douk-douk, Coursolle,... Assis sur une souche, un bord de chemin ou un rocher poser les coudes sur les genoux et d’un air gourmand et concentré découper entre la lame et le pouce un ensemble lard et pain avant de le porter à la bouche, le pouce droit et la lame de couteau servant de pince. Technique sommaire mais éminemment partagée par l’ensemble des cassecrouteur auvergnat à la pèche, aux champignons, pendant les foins ou en randonnée.

3 le terme de pompe désigne en occitan d’Auvergne de manière générique les préparation à base de pâte, gros chausson, brioche ou gâteau. On peut aussi parfois entendre parler de pastis ou empasti pour désigner des brioches.

4 vous pouvez acheter de l’huile de noix de pays chez certains de ces mouliniers, Huilerie de Blot l’Église, le Bourg, 63440 Blot l’Église, 04 73 97 49 22, Huilerie Gendre-Roumier 19 rue Saint-Jean, 63260 Vensat 04 73 63 62 82, Huilerie de Lapalisse 38 av. Charles de Gaulle, 03120 Lapalisse, 04 70 99 10 52, huiles et moutarde de Charroux, rue poulaillerie, 03140 Charroux 04 70 56 87 61
vous pouvez aussi trouver des bouteilles d’huile de noix à vendre auprès des marchands au panier des marchés de la plaine auvergnate.

5 Les côteaux clermontois sont riches en amandiers, entretenus par certain pour produire des fruits secs ou faire de l’huile.

6 Pour faire le tours de tous les grands classiques de la cuisine auvergnate deux livres très bien documentés. “Margaridou”, journal d’une cuisinière en pays d’Auvergne, de Suzanne Robaglia aux éditions Créer à Nonette (63340). Composé d’histoire et de recettes d’une cuisinière au service d’un médecin à Saint Flour au début du XX° siècle. Remarquable.
“Recettes Traditionnelles d’Auvergne”, Jean-Yves Andant et Jean-Luc Mouty, Éditions Ouest France. Deux chefs auvergnats étalonnent les incontournables de la cuisine auvergnate.

7 Pour n’en citer que quelques uns, Jacques Décoret à Vichy, Frédéric Coursol à Chamalières, Jérôme Casanave dans le Cantal ou encore Marion Monier en Haute Loire. Vous pourrez trouver les coordonnées de tous ces chefs auvergnats auprès de www.toques-auvergne.com ou dans le guide “les 200 tables de la jeune cuisine”, 2007, éd. de l’épure / omnivore.