Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
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D’abord le jus.
- 1,5 kg de poitrine de veau en gros morceaux de 5 cm sur 5.
- 1 gros oignon pelé et coupé en quartier.
- 2 gousses d’ail pelées.
- Branches de thym frais ou une cuillère à café de thym sec.
- Sel et poivre.
- Deux cuillères à café ‘huile d’olive et 50 g. de beurre
- Un litre d’eau.
Dans un plat allant sur le feu et au four faire chauffer l’huile. Saisir et faire colorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Saler légèrement pour extraire les sucs et les faire caraméliser. Ajouter l’ail, l’oignon, le thym, le poivre et le beurre. Glisser au four chaud à 200°, pour 20 minutes. Tourner la viande à mi cuisson.
Arroser avec l’eau et remettre au four à 140° pour une heure.
Égoutter la viande et récupérer le jus dans des petits pots avant de filmer, de laisser refroidir et de glisser au congélo.
Le jus est à votre disposition quand vous en avez besoin.
Le farci.
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La viande de veau du jus.
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Un bouquet de persil simple.
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Une pointe de piment d’Espelette, de gingembre en poudre, de cumin.
Dégraisser soigneusement la viande et retirer les cartilages Hacher avec les autres ingrédients.
Cette farce pour garnir des pâtes, lasagnes ou cannelloni, et farcir des légumes. Même être la base d’un hachis parmentier.