Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Je vous en avez déjà parlé l'été dernier. À l'époque, il était encore installé à Moissac, au Pont Napoléon. Changement de décors, aujourd'hui Michel s'est associé au club de rugby d'Agen pour ouvrir à deux pas du stade d'Armandie, une brasserie ou est servie sa cuisine, toujours aussi juste et pointue en goût. Tristesse pour le vieux club agenais qui faitera l'an prochain ses 100 ans, la fin de saison rugbistique la fait basculer en proD2. Mais rien ne vous empêche, en goguette dans le Sud Ouest, de faire un détours dans ce lieu excentré d'Agen pour goûter aux ravioli de foie gras sur fricassée d'artichauts ou à la composition de cochon de lait, escaoutoun à la gasconne (sorte de polenta). Michel est généreux et très bon cuisinier, mais surtout certainement un des meilleurs connaisseurs des produits et des vins de cette région. Enfin, histoire de mousquetériser la balade, vous pouvez aussi rendre visite aux deux potes de Michel, Benjamin Toursel à Moirax et Fabrice Biasiolo à Astaffort, tous deux à deux pas d'Agen.
La cuisine donne directement sur la salle, facilitant la communication entre les cuisiniers et le services pour répondre aux désirs de la clientèle. Ca fait un peu formule toute faite, mais très agréable et efficace.
J'ai mangé trop vite et juste avant la fin, juste avant de me manger les bouts de doigts. je fais la photo. Un plat d'anguilles de Garonne sauté avec du jambon gras et un soupçon de persil.
La table d'Armandie par Michel Dussau
1350 Avenue du Midi
47000 Agen.
Tél. 05 53 96 15 15
Menu à 19, 25, 35 et 45 euros
C'est au retour de l'animation de la fête du foie gras à Saint Sever que je me suis arrêté au restaurant du Pont Napoléon à Moissac. Ca fait maintenant un bout de temps que je connais Michel Dussau, garçon sincère, à la cuisine généreuse. Michel est passionné par les produits de son coin , le Tarn-et-Garonne. Nous avons dîné ensemble pour goûter sa cuisine simple et efficace. Tour d'horizon. Si vous voulez profiter du Pont Napoléon vous n'avez que jusqu'à la fin Août, après Michel Dussau lance une nouvelle aventure à Agen, avec le SUA, célèbre club de rugby.
Le Pont Napoléon,
Michel Dussau,
2, allée Montebello,
82300 Moissac.
05 63 04 01 55
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Jereme est un jeune chef chinois, rencontré à Toulouse en avril dernier. Son restaurant est installé bien sur, on the Bund, dans un vieil immeuble ou est aussi le restaurant de Jean-Georges, cuisinier franco-new-yorkais. Nous sommes en pleine cuisine chinoise moderne. Les mauvaises langues diraient cuisine internationale. Mais la cuisine ne peut se satisfaire de qualificatif aussi sommaire.
La cuisine de Jereme est indéniablement chinoise, mais comme si elle avait bourlingué, entre Singapour, Taipei et Hong-Kong. Accueil, table très élégants et cuisine pleine de références techniques. D'ailleurs, Jereme essaye souvent de se promener en Chine pour collecter des techniques et des tours de main. Aperçu d'un déjeuner.
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La table ? Élégante ! Les petits livres bleus sur les sous assiettes sont les menus caligraphiés en chinois.
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Apéritif vivifiant d'amertume avec thé vert, menthe et vodka.
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Un bouillon léger et surtout un flanc à la japonaise, fait avec un bouillon de bonite séchée, des oeufs et une lampée pimentée sur le dessus, le tout cuit à la vapeur.
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Le très joli petit pot du flanc fait dans un cul de bambou. A coté son couvercle de papier marqué du sceau de Jereme.
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Service du thé vert en fin de repas.
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Beaucoup de feuilles de thé vert pour très peu d'eau.
Nous sommes dans la grande tradition chinoise. Plus exactement la tradition impériale de Pekin.
Le fameux plateau central qui tourne, ou votre hôte vous sert les mets dont il veut vous honorer.
Dans des salons, chic feutrés à la chinoise, tout est organisé comme un joli ballet. Beaucoup d'histoires de consistance, laissant la part belle au gluant, nous sommes chez la Famille LY à Shanghai, déroutant.
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Du parc du Bund, sur les bords du fleuve, le regard sur le salon qui vous attend.
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Consistance croustillante, goût assez neutre.
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Un vrais gluant, dada des chinois, le concombres de mer. Goût légèrement iodé. Comme une immense couenne de lard confite dans un bouillon.
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L'ormeau ou abalone, là aussi, goût léger mais tendresse absolue en opposé au croquant du petit pak choi.
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Poisson à la vapeur et sauce de soja.
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Boeuf mariné, fèves et aubergine grillée.
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Champignons sautés.
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Petit bouillon.
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Crème de riz et quelques graines de tournesol.