Aurillac
Un peu à la course le garçon, mais promis, Aurillac et les Européennes du goût étaient tellement bien, que je vous racontes en forme de bilan ce que pourrait être Aurillac à l'avenir...
Voilà trois semaines que nous remplissons le placard minimum pour épices. Dernier volet de cette série et liste des bonnes adresses pour se fournir. N'oubliez pas les sites internet surtout intéressants si vous regrouper vos commandes à plusieurs passionnés.
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La réglisse. Qui n'a pas mâchouillé un bout de bois doux. Ces bâtons rugueux sont tout simplement les racines de la réglisse. Cette plante méditerranéenne cultivée dans la région d'Uzés et de Nîmes a donné son nom à un village, La Réglisserie, célèbre pour ses tablettes noires de réglisse.
L'arôme de la réglisse vient d'un puissant édulcorant, la glycyrrhizine. Attention, l'abus de réglisse peut provoquer de l'hypertension. Les amis : les épices fortement méditerranéenne comme le cumin, les thyms, la sariette et même la sauge, attention à la puissance des parfums.
Travaux pratiques.
Un bâton fragmenté peut parfumer de l'eau pour se désaltérer en été, mais aussi aromatiser un lait, une crème fraîche ou une crème anglaise. En débitant les racines dans la longueur vous pouvez très bien les utiliser sous forme de brochettes pour faire cuire des crustacés, des saint Jacques, de l'agneau ou du porc mariné dans un jus de citron relevé d'ail et de cumin.
La cannelle et la casse. Il existe en fait deux cannelles, celle de Chine, appelée casse et celle de Ceylan. La cannelle de Chine est peu connue en France, plus épaisse et plus rugueuse, elle provient d'un arbre qui pousse en Chine, en Birmanie et en Indonésie. Elle est d'un goût que je trouve plus marquée avec des notes astringentes. C'est cette cannelle que l'on trouve dans le fameux cinq épices chinois, au côté du fenouil, de l'anis étoilée, de la girofle et du poivre de Setchuan.
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Cannelle de Chine, Casse (à gauche)
et Cannelle de Ceylan (à droite)
Vous pouvez d'ailleurs faire sauter des crevettes au wok dans un peu d'huile de tournesol que vous aurez parfumé avec quelques pincées de cinq épices. Les Allemands sont de grands consommateurs de casse. La cannelle de Ceylan est celle que nous connaissons en France. Lisse et d'une belle couleur dorée elle provient d'un arbre originaire du Sri Lanka. Ce n'est que la couche intérieur de l'écorce qui est gardée pour cette cannelle.
Travaux pratiques. Vous pouvez faire des tiges de brochettes avec cette cannelle pour faire rôtir des fruits. Faire une crème anglaise parfumée à la cannelle. Une fois refroidie remplir à moitié des petits verres à moitié. Planter des quartiers de pommes caramélisés au beurre et au sucre sur des fragments de cannelle. Utiliser ces brochettes de pommes comme une touillette dans le verre de crème anglaise. Pensez à utiliser la cannelle pour parfumer légèrement une farce d'agneau ou le bouillon d'un pot au feu ou d'une poule au pot.
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25 cl de crème et 25 cl de lait.
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Un petit verre de crème anglaise (compter six jaunes d'oeuf pour 25 cl de crème liquide, 25 cl de lait, et 110 g. de sucre en poudre parfumée à la cannelle) noyant une pomme rôtie plantée sur une tige de cannelle, accompagnant un financier à la noisette
Adresses
Bahadourian,
20 rue Vileroy,
69003 Lyon.
Tél. 04 78 60 32 10.
Site : www.bahadourian.com
Goumanyat,
3, rue Charles François Dupuis,
75003 Paris.
Tél. 01 44 78 96 74.
Site : www.goumanyat.com
Aromatiques Tropicales,
Moulin de la Serre,
46340 Degagnac.
Tél. 05 65 41 55 81.
Site : www.aromatiques.com
Eurovanille,
1, place du village, Parc des Barbanniers,
92632 Gennevilliers.
Tél. 0I 58 81 00 95.
Site : www.eurovanille.com
Izraël,
30 rue François Miron,
75004 Paris.
Tél. 01 46 44 43 95.
Le comptoir des Poivres,
10 Avenue Saint Promasse,
04300 Forcalquier.
Tél. 04 85 84 55 43.
Site : www.lecomptoirdespoivres.com
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Paprika. Institution hongroise, le paprika est une poudre de poivron. Les producteurs hongrois jouent de la puissance piquante des poivrons en laissant ou en supprimant totalement les graines, siège essentiel de la capsaïcine, le principe brûlant des piments. Le paprika est l'aromate du célèbre goulash, soupe de berger hongrois, devenu un ragoût en France, et du salamis hongrois. Plus un paprika est frais, meilleur il est. C'est une épice très sensible au temps, à garder maximum un an.
Rechercher chez les bons épiciers les paprika réellement hongrois.
Travaux pratiques. Vous pouvez parfumer les hachis de viande servant à garnir des petits chaussons cuits au four, c'est beau et bon. N'oubliez pas de mettre du paprika dans vos ragoûts et toutes vos préparations en sauce. Du doux bien sûr, à hauteur d'une cuillère à café pour une cocotte moyenne.
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Curry. Nous n'avons plus à faire à une épice mais à un mélange d'épices. Science éminemment indienne, que toute cuisinière fait au dernier moment en grillant et broyant son choix d'épices. Plus ou moins fort, et riche en piment, plus ou moins coloré suivant sa richesse en curcuma, il faut essayer les poudre du commerce pour adapter la quantité à utiliser.
Travaux pratiques : histoire de tenter le truc un mélange d'épice à faire à la maison. 4 cuillères à café bombée (abréviation càcb) de graines coriandre, 5 cuillères à café rase (abréviation càcr) de curcuma en poudre, 2 càcr de cumin, 1 càcr de poivre blanc, 1/2 càcr de girofle, 1 càcr de cardamome, 1 càcr de gingembre en poudre, 1/2 càcr de piment fort, 1/4 càcr de macis ou de noix muscade, 1 càcr de fenouil, 1 càcr de fenugrec, et la pointe d'une cuillère à café de badiane en poudre.
Faire légèrement griller à sec les épices entières. Moudre, au pilon, sinon và pour le moulin électrique mais par petits à coups pour ne pas chauffer la mouture, toutes les épices doivent être gardées dans une boîte hermétique à l'abris de la lumière. Utiliser cette poudre comme un curry du commerce.
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Safran. Merveille des merveilles. Les stigmates de la fleur du Crocus sativus sont la seule épice, pouvant tout à la fois donner à un plat de la couleur, du parfum et du goût. Demandant beaucoup de travail, le safran est l'épice la plus chère au monde, on peut atteindre 300€ au kilo. Qui dit chère, dit trafic, et il existe des centaines de façon pour l'acheteur d'être roulé dans la farine. Pétale de fleurs, huile ajoutée, farine de riz, brique pilée, tout est bon.
Une des premières règles pour ne se faire avoir, acheter le safran entier, en stigmates, pas en poudre. Deuxièmement faire confiance au bon safranier, comme la maison Thiercelin (voir site). Attention, c'est une épice à utiliser avec douceur et attention, une pincée suffie à parfumer et colorer tout un plat. Pas la peine de faire subir une cuisson longue à votre safran, ajouter une à deux minutes avant la fin de la cuisson, c'est nettement mieux. Les amis les plus classiques du safran sont les riz et les poissons.
Travaux pratiques : lorsque vous poêlez un poisson, une fois la poêle débarrassée de la bestiole, dégraisser et déglacer avec un demi verre de crème fraîche dans laquelle vous mettez une pincée de safran. Tourner, chauffer et napper le poisson. Pour un risotto (voir recette) ajouter une bonne pincée de safran au moment de monter le plat avec le beurre et le parmesan.
Suite à la demande d'une blogueuse, un petit tour d'horizon des épices minimum.
En gros que nous faut-il dans notre placard pour faire face à la plus part des situations ?
Deux autres volets suivront et le dernier se terminera par une liste d'adresses et de sites. Quelques règles générales pour commencer :
Une épice brute se conserve mieux qu'une épice en poudre, les principes aromatiques des épices pulvérisées étant plus volatiles. Pour préserver toutes leurs caractéristiques, les épices doivent être conservées dans des petits pots hermétiques et à l'abris de la lumière. Enfin, la durée de vie des épices est en général de deux ans dans de bonnes conditions. Mais le plus simple consiste à vérifier leur qualité de parfums et de couleurs.
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Les faux amis, cumin et carvi. Le carvi, ombellifère d'Europe du Nord, très utilisé pour parfumer les fromages (munster, tomme de Savoie), la choucroute, les poissons fumés et les poissons aigre doux. Ce carvi s'appelle en allemand kummel, traduit littéralement par cumin. Malheureusement le cumin en français désigne une autre ombellifère, au parfum différent et originaire du bassin méditerranéen.
Cette similitude de nom entraîne souvent une confusion d'épice. En terme de parfum ces deux épices non strictement rien à voir. Il existe une espèce proche du cumin, originaire d'Inde, aux graines plus petites et d'un marron très foncé, entrant dans la confection des poudres de curry.
Travaux pratiques :
Carvi. Il se marie très bien avec le genièvre. Pour accompagner des filets harengs ou du saumon fumé et des pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur, parfumer 10 cl de crème fraîche liquide avec une demi échalote émincée très finement, une petite poignée de persil plat haché, une pincée de sel, de piment d'Espelette et une demi cuillère à café de carvi moulu. Pour une salade d'endives ou bientôt de pissenlits, faire une sauce avec 3 cuillères à soupe d'huile de noix, une petite cuillère à soupe de vinaigre (vin, cidre,...), une pincée de sel et un quart de cuillère à café de carvi moulu.
Cumin. Il se marie très bien avec le paprika, le gingembre séché, la cannelle, Dans une cocotte ou une casserole en inox faire chauffer trois cuillères à soupe d'huile pour y faire fondre à feu très doux un oignon émincé, un demi poivron épépiné et détaillé en petits cubes et deux gousses d'ail émincées. Une fois les légumes bien fondus ajouter une demi cuillère à café de cumin moulu. Enfin mettre les pois chiche d'une petite boîte, biens égouttés et rincé abondamment sous un filet d'eau fraîche. Faire chauffer les pois chiche en les roulant dans la fondue de légumes parfumée au cumin. Servir avec de l'agneau grillé ou rôti.
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Quand un paprika, un piment, commencent à prendre une couleur tirant sur le marron ou sang séché, il est temps de le changer. De même le parfum d'une épice doit en aucun cas évoquer la poussière. La coriandre (à gauche photo ci-dessus). Toujours une ombellifère dont on consomme à la fois les feuilles et les fruits secs. Les feuilles appelées aussi persil chinois ou persil arabe sont surtout connues dans la cuisine arabe et la cuisine asiatique.
La coriandre pousse sans aucun problème dans nos jardins dès que la terre est suffisamment réchauffée et que le danger des gelées est passé. Le parfum des graines est puissant et fruité sensé évoquer l'odeur de punaise suivant l'etymologie grec du mot coriandre. Drôle d'idée. La graine de coriandre est très utilisée dans la cuisine indienne (curry). Si son utilisation dans la cuisine française classique a beaucoup diminué, il reste une préparation, un apprêt, ou sa présence est indispensable.
C'est la grecque, braisage de légumes (cuisson douce en sauce) associant huile d'olive, vin blanc, oignon ou échalote et légumes de saisons comme, les carottes, les champignons de Paris, les artichauts, les oignons grelots, et les endives.
Travaux pratiques : la coriandre peut parfumer une daube, un ragoût, et un pot au feu :
- Émincer finement quatre carottes pelées
- les mettre à cuire dans une cocotte ou une casserole en inox avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel, de cumin moulu et une cuillère à soupe de graine de coriandre.
- Faire cuire à feu doux à couvert dans leur eau de cuisson.
- Ajouter un soupçon d'eau pour parfaire la cuisson des carottes.
- Une fois celle ci bien fondantes, servir.
La cardamome. Épice typiquement indienne, au parfum camphré. Pour être utilisé, la petite gousse verte doit être ouverte pour libérer les graines. Ces petites graines marrons peuvent être croquées pour parfumer l'haleine. Il existe trois variétés, la verte celle qui nous intéresse, la blanche et la brune au fort parfum fumé. Seule la verte me semble indispensable en cuisine. Atention sont parfum est puissant et surprenant pour dans palais non avertis, utiliser avec parcimonie.
Travaux pratiques : vous pouvez l'utiliser pour parfumer un pot au feu ou une poule au pot, une préparation aigre-douce et elle est indispensable pour réaliser un chutney. Pendant la saison quelques graines de cardamome écrasées donnent une note différente à une simple sauce tomate pour accompagner un roti de veau ou un plat de pâtes.